Panettone tradizionale a lievitazione naturale di Iginio Massari

  • Dic 12, 2018

 

‘Sapevo che prima o poi ci saresti arrivata!’. Chi conosce bene la mia passione per la cucina ha commentato così il mio primo panettone. E’ molto tempo che medito di prepararne uno in casa, ma negli scorsi anni, con i bimbi piccoli, non è stato per me minimamente pensabile provare a cimentarmi in questa ricetta. Non che quest’anno i miei figli siano ormai grandi (anzi! Pare che con il passare del tempo diventino sempre più impegnativi!) ma sentivo dentro di me che il progetto panettone non poteva più essere rinviato. Volevo provare, affrontare questa sfida che mi incuriosiva e che credevo quasi impossibile.

 

panettone lievito naturale bigino Massari

 

La gioia provata ad esserci riuscita, ad aver sentito per la prima volta il profumo – del tutto nuovo per me  – di un panettone prima di infornarlo e appena sfornato…beh, per me è stata PURA MAGIA. Può sembrare assurdo provare le emozioni di un bambino davanti ad un panettone, lo so. Ma è esattamente così che mi sono sentita. Una bambina. E mille ricordi di tutti i ‘Natali’ della mia vita, belli e brutti, sono affiorati. E una sensazione di pienezza e di amore che mi ha commosso.

 

 

Voglio condividere con voi la mia esperienza, perché penso che –  nonostante i vari testi disponibili in materia e le numerose ricette online di panettoni a lievitazione naturale e non – quello del panettone sia un argomento veramente complesso, che può facilmente scoraggiare le persone che, come me, partono da zero. Ed è proprio questo partire da zero che mi ha fatto sentire inadeguata davanti a certe terminologie e a certi processi che sembravano inestricabili. Ma soprattutto davanti a mille contraddizioni trovate in giro sui testi e online, sul tema del LIEVITO MADRE. Diversità di opinioni, correnti di pensiero che nella mia testa si trasformavano in mille punti interrogativi.

 

 

Per questo spero che quello che sto per scrivere possa essere di aiuto per affrontare la sfida panettone con la consapevolezza che è difficile, questo sì, ma non impossibile. Perché a volte gli specialisti della materia parlano da specialisti e, senza volerlo ovviamente, adottano un linguaggio troppo ‘lontano’, dando per scontate nozioni che invece non si posseggono.

A questo riguardo un grazie speciale da parte mia va a Gabila Gerardi, che con la sua esperienza e con i suoi post mi ha aiutato non poco a districare ‘la matassa’ quando nei libri entravo in un loop.

Soprattutto in materia di lievito madre. Perché il panettone ‘per eccellenza’ è con il lievito naturale. Volendo realizzare un panettone con lievito di birra certamente i tempi si accorciano di molto perché in questo caso si può saltare tutta la preparazione che concerne il lievito naturale.

 

 

Ma preparare un panettone con il lievito madre significa conoscere il tuo lievito e portarlo alla giusta maturazione per preparare un grande lievitato e quindi seguire tutto il processo, che dura almeno una settimana e che porta alla preparazione del panettone che invece, di per sé, si prepara in due giorni.

Ma andiamo per gradi, non vi voglio spaventare, anzi! Vorrei riuscire a scrivere qui tutti i passaggi semplificati per portarvi a realizzare un panettone senza stress. In fondo all’articolo trovate i testi a cui mi sono rifatta per lo studio preparatorio sul lievito naturale e sul panettone.

 

E ora… entriamo nel vivo!!

Quello che dovete avere per realizzare un panettone a lievitazione naturale con questa ricetta:

  1. il lievito naturale (!): se non ne avete già uno in casa, potete preparare un lievito naturale partendo da zero, ma in questo caso dovrete organizzarvi almeno un mese prima di iniziare il lavoro preparatorio per il panettone. Se invece, come me, siete impazienti di entrare nel vivo della lavorazione del vostro panettone, potete decidere di acquistarlo, oppure, come ho fatto io, di farvene regalare un pezzettino da un amico e partire da quello.
  2. Un normale forno (!!)
  3. Una planetaria con capienza almeno 4,8 L.
  4. Un termometro per alimenti, fondamentale per conoscere la temperatura sia di lievitazione che di cottura.
  5. Una lametta affilata per eseguire le incisioni e fare la ‘scarpatura’ del panettone (ci arriviamo).
  6. Gli appositi spilloni per infilzare il panettone una volta cotto, e lasciarlo raffreddare a testa in giù. In mancanza si possono utilizzare anche dei ferri da calza, ma in questo caso dovranno essere abbastanza sottili. Sinceramente io non me la sono sentita di rischiare dopo tutto il lavoro preparatorio. Uno spillone costa poco più di 10 euro su Amazon. Per un panettone basta uno spillone.
  7. Uno stampo per panettone da 1 kg, in carta di cellulosa. Io ho acquistato questo tipo qui.

 

 

PANETTONE TRADIZIONALE A LIEVITAZIONE NATURALE

 (La ricetta che ho deciso di percorrere è quella del Panettone Moderno di Iginio Massari, tratta dal libro ‘Cresci’ di Massari – Zoia. Ricetta riadattata nelle dosi per realizzare un panettone di tipo tradizionale – senza glassa – da 1 kg con un forno casalingo tradizionale).

 

 

FASE PREPARATORIA DEL LIEVITO MADRE

(per questa fase ho unito i consigli di preparazione di Piergiorgio Giorilli, dal libro ‘La lievitazione lenta’, quelli di Vanessa Kimbell, dal suo libro ‘Il pane di pasta madre‘, nonché le indicazioni preziose di Gabila Gerardi):

Questa fase consiste in una serie di rinfreschi del lievito madre (la condizione di partenza è, come detto sopra, che si abbia a disposizione un lievito naturale già attivo in casa):

I) i rinfreschi giornalieri del lievito nella settimana che precede la preparazione del panettone

II) il rinfresco della sera precedente l’inizio della preparazione del panettone (+preparazione AROMA PANETTONE)

III) i 3 rinfreschi preparatori del lievito nel giorno di inizio della preparazione del panettone

Vediamoli nel dettaglio.

 I) i rinfreschi giornalieri del lievito nella settimana che precede la preparazione del panettone

Nei 7 giorni che precedono la preparazione del panettone rinfresca tutti i giorni il lievito naturale nel modo che segue:

Ingredienti per ogni singolo rinfresco:

  • 100 g di lievito naturale
  • 100 g di farina
  • 50 g di acqua

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale dal frigorifero, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, pratica un taglio a croce (con una lametta) sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato, ad esempio, ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente forata oppure con un panno -di lino- umido, legato al contenitore con un elastico (io personalmente, dopo aver praticato per un paio di giorni la seconda soluzione, ho preferito passare alla prima, per evitare il contatto del lievito con il detersivo di lavaggio del panno; il lievito madre deve infatti essere lavorato con la massima igiene e in modo il più possibile ‘naturale’, appunto).
  3. Lascia lievitare ad una temperatura di 28° (nel forno di casa con la luce accesa) per il tempo necessario a raddoppiare il volume. Un lievito naturale già sviluppato e attivo dovrebbe effettuare questo processo nel giro di 4 ore.
  4. Trasferisci il lievito, eliminando la parte superficiale più secca, in un barattolo di vetro capiente, coperto con pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero fino al rinfresco del giorno successivo.

Fai lo stesso procedimento per 7 giorni, possibilmente allo stesso orario. Il lievito non utilizzato per il rinfresco successivo, tolta ovviamente la parte secca, potrai utilizzarlo per altre preparazioni, oppure potrai decidere di rinfrescare una quantità più grande di lievito per mantenerlo in frigorifero, per altri panettoni o altre preparazioni.

Dopo aver ripetuto lo stesso procedimento per 7 giorni passa al punto seguente.

II) il rinfresco della sera precedente l’inizio della preparazione del panettone

La sera prima di iniziare a preparare il panettone, occorrerà  fare un rinfresco ‘speciale’ del lievito naturale utilizzando una quantità di farina pari al lievito naturale utilizzato insieme ad una quantità di acqua pari al 40% del peso della farina. Questa minore quantità di acqua porterà ad ottenere un impasto piuttosto sodo, che metterai a riposare in acqua a 18° per circa 12 ore.

Quindi:

Ore 23:00

Estrai dal frigorifero il lievito naturale, elimina la parte secca e procedi al rinfresco serale

Ingredienti:

  • 150 g di lievito
  • 150 g di farina (stessa farina che usi per il panettone)
  • 60 g di acqua

Procedimento:

Sciogli il lievito nell’acqua

 

 

e, una volta diluito, aggiungi la farina ed impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo. Dagli una forma arrotondata, pesala, e mettila in una ciotola con tanta acqua pari a 3 volte il peso della ‘pallina’ di impasto. Usa acqua fresca a circa 18 gradi (la mia acqua fresca corrente aveva questa temperatura) e lascia riposare per tutta la notte (10 – 12 ore circa).

 

 

La mattina seguente, quando la pallina sarà affiorata in superficie, passa al punto seguente.

 

 

III) i 3 rinfreschi preparatori del lievito nel giorno di inizio della preparazione del panettone

Come il lievito madre lasciato a riposare in acqua per una notte, la mattina seguente effettuerai 3 rinfreschi, nell’arco della giornata.

ORE 10:00

1° RINFRESCO:

Preleva il lievito naturale dall’acqua, elimina tutta la parte secca uscita dall’acqua ed utilizza solo il lievito che era rimasto immerso, ben strizzato e fai il 1° rinfresco.

Ingredienti:

  • 80 g di lievito naturale
  • 80 g di farina
  • 32 g di acqua (40% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

ORE 14:00

2° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 2° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 100 g di lievito naturale
  • 100 g di farina
  • 47 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

ORE 18:00

3° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 3° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 150 g di lievito naturale
  • 150 g di farina
  • 70,5 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al primo impasto del panettone (vedi fase successiva)

 

 

 

FASE PREPARATORIA DEL PANETTONE

Questa fase inizia subito dopo l’ultimo rinfresco del lievito madre e termina con il panettone finito e consiste in dettaglio:

I) preparazione dell’uvetta e dell’aroma panettone

II) 1° impasto del panettone: la sera, a 4 ore di distanza dall’ultimo rinfresco del lievito naturale, finalmente giunto a giusta maturazione, si procede al primo impasto del panettone.

III) 2° impasto del panettone: trascorsa la notte di lievitazione del 1° impasto, si procede al secondo impasto del panettone.

IV) cottura del panettone e raffreddamento

Vediamo nel dettaglio:

I) preparazione dell’uvetta e dell’aroma panettone

Ingredienti:

  • 135 g di uvetta
  • 20 g di miele di acacia
  • 1 limone bio (la scorza)
  • 1 arancia bio (la scorza)
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

  1. Per preparare l’uvetta mettila a bagno in acqua per un paio d’ore, scolala bene e asciugala con un panno pulito, quindi distribuiscila su una placca da forno ricoperta di carta assorbente e lasciala riposare fino all’uso, coperta con un telo da cucina.
  2. Per preparare l’aroma per il panettone unisci tutti gli ingredienti rimasti (miele e scorzette di arancia e limone grattugiate) in un bicchierino di vetro. Incidi con un coltello il baccello di vaniglia e raschia la polpa. Uniscila al miele, mescola e copri con una pellicola trasparente. Lascia riposare fino all’uso.

II) 1° impasto del panettone

Trascorse 4 ore dall’ultimo rinfresco del lievito madre, questo sarà quasi raddoppiato e potrai procedere al 1° impasto.

ore 22:00

1° IMPASTO

Ingredienti:

  • 81 g di lievito naturale 
  • 270 g di farina (forza W350 circa) 
  • 101 g di acqua
  • 78 g di zucchero 
  • 98 g di burro a temperatura ambiente
  • 68 g di tuorli

Procedimento:

  1. Nella planetaria lavora insieme la farina, lo zucchero, il burro morbido, 1/3 dei tuorli e l’acqua ad una temperatura di 20°. Impasta a velocità media fino a formare un impasto setoso.
  2. Dopo circa 15 minuti aggiungi il lievito a pezzetti, continuando ad impastare. Quindi unisci i restanti tuorli.
  3. Continua a lavorare l’impasto in macchina fino a che la pasta sarà liscia, ma facendo attenzione a che non diventi lucida e quindi troppo lavorata. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale 22-25 minuti.

 

 

4. Dai una forma arrotondata all’impasto, incidi una croce sulla sua superficie con una lametta, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di 26-28° (forno spento con luce accesa) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Se l’impasto non sarà triplicato una volta trascorso questo tempo, attendi fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

III) 2° impasto del panettone

Una volta che il 1° impasto avrà triplicato il suo volume potrai procedere al 2° impasto.

ORE 9:00

2° IMPASTO

Ingredienti:

  • 68 g di farina (stessa farina del primo impasto)
  • 91 g di zucchero
  • 101 g di burro a temperatura ambiente
  • 88 g di tuorli
  • 47 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 17 g di aroma panettone (v. ricetta al punto I)
  • 135 g di uvetta ammorbidita (v. procedimento al punto I)
  • 135 g di arancia candita
  • 68 g di cedro candito
  • burro, per il piano di lavoro

Procedimento:

  1. Nella planetaria incorpora al primo impasto lievitato la farina, impastando a velocità media fino ad ottenere un composto liscio per circa 18 minuti.
  2. Aggiungi lo zucchero, l’aroma panettone ed 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
  3. Unisci quindi il sale ed 1/3 dei tuorli continuando ad impastare. Quando l’impasto avrà ripreso un aspetto elastico ed omogeneo incorpora il burro morbido, lasciandone da parte una noce, e la rimanenza dei tuorli.
  4. Quando l’impasto sarà setoso aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro canditi e la noce di burro sciolta. Impasta per 4 minuti ancora, fino a distribuire la frutta in modo uniforme.
  5. Il tempo di impasto totale dovrebbe essere di circa 35-40 minuti.
  6. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e dagli una forma arrotondata chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura del panettone). Per vedere come si effettua una pirlatura consiglio questo video.
  7. Disponi l’impasto su una teglia ricoperta di carta forno e metti a lievitare ad una temperatura di 28° per circa un’ora (forno spento con luce accesa).

 

8. Trascorso questo tempo riprendi l’impasto, ripeti la pirlatura, arrotondando e chiudendo bene la ‘pagnottella’ sotto e trasferiscila nello stampo da panettone (pirottino da 1 kg).

9. Appoggia lo stampo su una teglia, coprilo con pellicola trasparente e mettilo di nuovo a lievitare ad una temperatura di 28° (forno spento con luce accesa) fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Ci vorranno circa 8 ore, ma questo tempo è indicativo.

10. Una volta che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, elimina la pellicola trasparente e in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

11. Con una lametta o un bisturi pratica una croce sul panettone profonda 3-4 mm, solleva le 4 punte sempre aiutandoti con la lama e metti una noce di burro al centro del panettone. Richiudi quindi le punte (la c.d. scarpatura del panettone). In questo video sul mio profilo Instagram puoi vedere la mia prima scarpatura 🙂

 

 

 

IV) cottura del panettone e raffreddamento

E’ arrivato il momento di cuocere il panettone!

Procedimento:

  1. Preriscalda il forno statico a 165°. Inforna il panettone posizionando la teglia nel livello più basso del forno e cuoci per circa 1 ora.
  2. Trascorsi i primi 45 minuti (prima di questo tempo non aprire il forno per non rischiare di interrompere la crescita della cupola), potrai misurare la temperatura infilando la sonda di un termometro al cuore del panettone. Quando la sonda misurerà una temperatura di 94/96° il panettone sarà giunto a cottura. Il termometro è il sistema più sicuro per verificare la cottura del panettone.
  3. Se, trascorsi 45 minuti, la superficie del panettone ti sembrerà troppo scurita, potrai coprirla con un foglio di alluminio per il tempo restante di cottura.
  4. A cottura ultimata sforna il panettone ed infilzalo alla base con gli appositi spilloni (o con 2 ferri sottili da calza) a testa in giù. Potrai appoggiare gli estremi degli spilloni sui bordi di una grande pentola in modo che il panettone resti appeso e non tocchi il fondo della pentola. Lascia il panettone a testa in giù fino a completo raffreddamento.
  5. Lascia quindi riposare il panettone per altre 10 ore prima di consumarlo o prima di chiuderlo in un sacchetto per alimenti per la sua conservazione. Per 10 giorni si conserva così, per un tempo maggiore (fino a 2 mesi) occorrerà spruzzare leggermente il sacchetto con alcool a 90° per liquori.

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