Pandoro a due impasti a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli

  • Dic 19, 2018

 

Ed ecco anche il mio primo pandoro!

Come prima ricetta ho sperimentato il pandoro a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli, tratto dal suo libro  ‘La lievitazione lenta‘. Il risultato, come prima esperienza, è stato abbastanza soddisfacente. L’abbastanza dipende solo dal fatto che io ho dovuto ‘aggiustare’ il secondo impasto con qualche cucchiaino di farina in più per renderlo della giusta consistenza, ma ho visto che la ricetta è stra-collaudata sul web e probabilmente ho fatto qualche piccolo errore nel primo impasto di cui non verrò mai a conoscenza! Il risultato finale però, come si vede dalle foto, c’è stato! E l’impostante è questo, che sia riuscita a recuperare…! Perché perdere l’impasto di un pandoro o panettone è una cosa veramente frustrante…dopo tutto il lavoro che si fa per prepararli!

 

A dire il vero avrei voluto riprovare la ricetta una seconda volta per togliermi questa curiosità, ma alla fine mi sono decisa per provarne una diversa, che vi dirò nei prossimi giorni!

Intanto vi lascio questa, che come ho detto – nonostante i miei personali cucchiaini di farina aggiuntivi! – è una ricetta ben collaudata. Le dosi sono state da me riadattate per ottenere un pandoro da 1 kg.

 

N.B. Come per il panettone, così anche per fare il pandoro c’è bisogno di un lievito naturale forte, quindi sarà necessario rinfrescarlo possibilmente tutti i giorni a partire da almeno una settimana prima della preparazione e, soprattutto, fare i 3 rinfreschi consecutivi nel giorno di esecuzione della ricetta. Per i dettagli sui rinfreschi e sulla preparazione del lievito madre per un grande lievitato vedi il mio post qui.

 

 

Pandoro a due impasti a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli

 

Ingredienti:

Per il 1° impasto:

  • 300 g di farina W 350 (o farina per pandoro e panettone)
  • 75 g dio lievito naturale
  • 248 g di uova
  • 90 g di zucchero
  • 105 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 g di sale

 

Per il 2° impasto:

  • 53 g di farina (stessa del 1° impasto)
  • 3,5 g di malto
  • 3 g di sale
  • 53 g di tuorli
  • 21 g di panna fresca

 

Per l’emulsione:

  • 112 g di burro
  • 52 g di zucchero
  • 25 g di burro di cacao grattugiato
  • 8 g di miele
  • 1/4 di bacca di vaniglia

 

altri ingredienti:

  • burro, per il piano di lavoro
  • zucchero a velo, per guarnire

 

Procedimento:

  1. Dopo aver proceduto ai 3 rinfreschi del lievito madre (v. sopra e qui), verso le ore 20 (a distanza di 4 ore dall’ultimo rinfresco) prepara il primo impasto del pandoro: con la planetaria ed il gancio inizia ad impastare la farina, il lievito ed una parte delle uova (un po’ più della metà).
  2. Una volta ottenuta una pasta liscia ed omogenea aggiungi le uova rimanenti e, una volta amalgamante al composto, unisci lo zucchero, il sale ed il burro (anche questo, poco alla volta, attendendo ogni volta che l’impasto assorba tutto il burro messo prima di aggiungerne altro).
  3. Metti l’impasto in un recipiente, possibilmente stretto ed alto, come ad esempio una caraffa od un recipiente graduato, per poter verificare l’aumento di volume.
  4. Lascia a lievitare per 10 – 12 ore coperto con pellicola per alimenti ad una temperatura di circa 26°, fino a quando non avrà triplicato il suo volume (puoi utilizzare il forno come cella di lievitazione, spento, con la luce accesa e lo sportello leggermente aperto, io mi sono regolata così).

 

5. Il mattino seguente, inizia preparando l’emulsione: nella planetaria, con la foglia, monta il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema ed unisci quindi gli altri ingredienti. Metti da parte.

6. Quando l’impasto messo a lievitare la sera precedente avrà triplicato il suo volume, riprendilo e procedi al secondo impasto, lavorando nella planetaria (con il gancio) metà del 1° impasto con la farina ed il malto.

7. Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungi l’altra metà dell’impasto, il sale ed i tuorli, a più riprese.

8. Appena l’impasto sarà di nuovo liscio ed omogeneo aggiungerai l’emulsione preparata in precedenza.

9. Termina l’impasto regolando la sua consistenza con la panna.

10. Trasferisci l’impasto in un contenitore, coprilo con pellicola e lascialo riposare per un’ora ad una temperatura di 28° (in questo caso potrai sempre utilizzare il forno spento con la luce accesa, ma chiudendo completamente lo sportello).

11. Trascorso questo tempo trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e con le mani unte di burro procedi alla pirlatura, dando la forma di una pagnottella all’impasto.

12. Disponila su una teglia ricoperta di carta forno e lasciala riposare (puntatura) per un’ora alla medesima temperatura di 28° (forno spento e luce accesa).

13. Trascorso questo tempo ripeti la pirlatura con le mani leggermente unte e disponi la pagnottella nello stampo di alluminio per pandoro da 1 kg che avrai precedentemente ben imburrato.

 

 

14. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a 28° per 5-6 ore e comunque fino a che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.

 

 

15. Quando ciò accadrà (quindi indipendentemente dall’effettivo tempo trascorso) preriscalda il forno a 165° e nel frattempo elimina la pellicola trasparente, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente, in modo che formi una leggera ‘pelle’ in superficie.

16. Cuoci in forno per circa 50 minuti. Trascorsi 45 minuti (prima non aprire il forno!) potrai verificare la temperatura con un termometro infilandolo al cuore del pandoro. Se la temperatura è di 94° il pandoro è cotto. Gli ultimi minuti di cottura, se la superficie dovesse essere troppo brunita, potrai coprire il pandoro con un foglio di alluminio.

17. Sforna il pandoro e lascialo raffreddare nello stampo, quindi sformalo e lascialo asciugare per alcune ore prima di chiuderlo in un sacchetto per alimenti per la sua conservazione. Per una conservazione superiore ai 10-15 giorni occorrerà spruzzare il sacchetto con alcol a 95° per liquori).

 

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