Panettone alle noci pecan e gocce di cioccolato

  • Dic 19, 2018

 

La ricetta di questo panettone è una rivisitazione del panettone a lievitazione naturale ‘extraparadiso’ di Achille Zoia, tratta dal libro Cresci di Massari-Zoia.

L’originale prevede noci brasiliane ed uvetta, che io ho sostituito con noci pecan glassate al miele… insieme alle gocce di cioccolato si sposano benissimo 😉

In più ho completamente eliminato il lievito di birra previsto nella ricetta in abbinamento con il lievito naturale. Il risultato lo vedete dalle foto, credo sia cresciuto abbastanza! 🙂

 

 

L’unica accortezza, come potete vedere da questo video che ho postato su Instagram , è di glassare il panettone leggermente prima che questo, lievitando, raggiunga il bordo dello stampo, altrimenti con la crescita in forno la glassatura tenderà a colare e a fuoriuscire dallo stampo. Lo specificherò meglio più avanti.

 

 

Naturalmente, come per ogni altro grande lievitato, per  preparare questa ricetta del panettone a lievitazione naturale con noci pecan e gocce di cioccolato vi consiglio di iniziare a rafforzare il lievito madre almeno una settimana prima di preparare il panettone. Ciò significa fare  rinfreschi giornalieri del lievito naturale per una settimana e, la sera che precede il primo impasto, fare un rinfresco speciale. Per i dettagli sui rinfreschi giornalieri della settimana precedente e il rinfresco speciale del giorno prima vi rimando al mio precedente post sul panettone tradizionale a lievitazione naturale di Iginio Massari.

 

 

Panettone a lievitazione naturale con noci pecan e gocce di cioccolato

(ricetta rivisitata di Achille Zoia, dal libro ‘Cresci’ di Massari – Zoia , le dosi previste nel libro sono state da me riadattate per realizzare 2 panettoni, uno da 1 kg e l’altro da 750 g)

 

1. PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Dopo aver effettuato rinfreschi giornalieri per una settimana e il rinfresco speciale (consiglio vivamente di farli!) secondo quanto sopra spiegato, la mattina della preparazione del panettone effettua 3 rinfreschi, nell’arco della giornata, come di seguito spiegato.

 

ORE 10:00 del 1° giorno

1° RINFRESCO:

Preleva il lievito naturale dall’acqua, elimina tutta la parte secca uscita dall’acqua ed utilizza solo il lievito che era rimasto immerso, ben strizzato e fai il 1° rinfresco.

Ingredienti:

  • 80 g di lievito naturale
  • 80 g di farina
  • 32 g di acqua (40% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

ORE 14:00 del 1° giorno

2° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 2° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 100 g di lievito naturale
  • 100 g di farina
  • 47 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

 

ORE 18:00 del 1° giorno

3° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 3° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 150 g di lievito naturale
  • 150 g di farina
  • 70,5 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al primo impasto del panettone.

 

1° impasto del panettone

Trascorse 4 ore dall’ultimo rinfresco del lievito madre, questo sarà quasi raddoppiato e potrai procedere al 1° impasto.

ore 22:00 del 1° giorno

1° IMPASTO

Ingredienti:

  • 115 g di lievito naturale 
  • 500 g di farina (forza W350 circa) 
  • 260 g di acqua
  • 175 g di zucchero 
  • 175 g di burro morbido, a temperatura ambiente

Procedimento:

  1. Nella planetaria lavora insieme lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22° fino ad ottenere uno sciroppo, aggiungi la farina e il lievito.
  2. Dopo 15 minuti di lavorazione con il gancio, a pasta formata, liscia e incordata, incorpora il burro morbido (a pomata), poco alla volta, a più riprese, in modo che ogni volta venga assorbito dall’impasto.
  3. Lavora la pasta fino a che non sarà liscia, facendo attenzione a che non diventi troppo lucida (la lavorazione totale dell’impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti).
  4. Dai una forma arrotondata all’impasto, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di 24-26° (forno spento con luce accesa*) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Se l’impasto non sarà triplicato una volta trascorso questo tempo, attendi fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

*Per ottenere la temperatura indicata potrai regolarti aumentando o diminuendo la temperatura del tuo forno rispettivamente socchiudendo leggermente lo sportello o introducendo all’interno del fondo una pentola di acqua bollente. Ovviamente è necessario verificare la temperatura dei propri ambienti ogni volta e regolarsi di conseguenza. Nei miei ultimi esperimenti, ad esempio, avendo bisogno di più di una cella di lievitazione, ho utilizzato sia il forno che il microonde, in questo secondo caso introducendo (nel microonde ovviamente spento) delle bottiglie di metallo piene di acqua bollente. 

2° impasto del panettone

Una volta che il 1° impasto avrà triplicato il suo volume, il giorno seguente potrai procedere al 2° impasto.

ORE 9:00 del 2° giorno

2° IMPASTO

Ingredienti:

  • 70 g di zucchero
  • 175 g di burro morbido, a temperatura ambiente
  • 110 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 100 g di miele 
  • 1 arancia bio (la buccia grattugiata)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5 g di malto in polvere
  • 300 g di noci pecan glassate al miele
  • 300 g di gocce di cioccolato fondente
  • burro, per il piano di lavoro

Procedimento:

  1. Nella planetaria aggiungi alla pasta lievitata (che avrai lasciato raffreddare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti) il malto ed il sale ed i semi della bacca di vaniglia (che avrai precedentemente raschiato con un coltello), impastando a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L’operazione durerà circa 20 minjuti.
  2. Una volta incordato l’impasto, aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli.
  3. Quando la pasta sarà elastica ed incordata aggiungi l’altra metà dei tuorli continuando ad impastare.
  4. Quando l’impasto avrà ripreso un aspetto elastico ed omogeneo incorpora il miele (con la scorza d’arancia) ed il burro morbido, sempre a più riprese, attendendo ogni volta che l’impastoabbia assorbito gli ingredienti.
  5. A questo punto versa nell’impasto le gocce di cioccolato e le noci pecan, grossolanamente spezzate, continuando a lavorare per un paio di minuti, fino a che il tutto non sarà ben distribuito nell’impasto. Il tempo di impasto totale dovrebbe essere di circa 35-40 minuti.
  6. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dividendolo in ‘pezzature’, considerando il 10% in più del peso rispetto allo stampo: ad esempio, per uno pirottino da 1 kg dovrai fare una pezzatura da 1100 g.
  7. Con le pezzature formate lavora ciascuno impasto formando una pagnottella, dando a ciascuna una forma arrotondata e chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura del panettone). Per vedere come si effettua una pirlatura consiglio questo video.
  8. Disponi le pagnottelle su una teglia ricoperta di carta forno e mettile a lievitare ad una temperatura di 28° per circa un’ora (forno spento con luce accesa).
  9. Trascorso questo tempo riprendi ciascun impasto, ripeti la pirlatura, arrotondando e chiudendo bene le pagnottelle sotto, e trasferiscile nei rispettivi pirottini.
  10. Appoggiali su una teglia, coprili con pellicola trasparente e mettili di nuovo a lievitare ad una temperatura di 28° (forno spento con luce accesa) fino a che gli impasti non avranno raggiunto il bordo dello stampo. Ci vorranno circa 8 ore, ma questo tempo è indicativo.
  11. Una volta che l’impasto arriverà a 2 centimetri dal bordo dello stampo, elimina la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

 

Nel frattempo prepara la GLASSA.

Ingredienti per la glassa:

  • 250 g di mandorle
  • 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
  • 8 g di olio di arachidi (o di semi di girasole)  
  • 5 g di farina gialla
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di albume d’uovo
  • noci pecan, per decorare

Procedimento:

  1. Macina finemente tutti gli ingredienti, tranne gli albumi, in un mixer fino ad ottenere un composto farinoso.
  2. Aggiungi quindi gli albumi e frulla ancora fino ad ottenere la glassa. Si può in alternativa utilizzare la planetaria, con la foglia (scudo), lavorando gli ingredienti (già tritati finemente a secco) insieme agli albumi.
  3. Glassa la superficie dei panettoni appena prima di infornarli, con l’aiuto di una spatola. Per vedere come si glassa il panettone ho fatto questo video su Instagram.

 

Cottura del panettone e raffreddamento

Appena glassato il panettone…

Procedimento:

  1. Cuoci i panettoni in forno preriscaldato (statico) a 165°. Infornali posizionando la teglia nel livello più basso del forno e cuoci per circa 1 ora.
  2. Trascorsi i primi 45 minuti (prima di questo tempo non aprire il forno per non rischiare di interrompere la crescita della cupola), potrai misurare la temperatura infilando la sonda di un termometro al cuore del panettone. Quando la sonda misurerà una temperatura di 94/96° il panettone sarà giunto a cottura. Il termometro è il sistema più sicuro per verificare la cottura del panettone. Per un pirottino da 500 g ci vorranno circa 45 minuti, per uno da 1 kg 60 minuti, ma i tempi sono indicativi, il termometro è il metodo più sicuro.
  3. Se, trascorsi 45 minuti, la superficie del panettone ti sembrerà troppo scurita, potrai coprirla con un foglio di alluminio per il tempo restante di cottura.
  4. A cottura ultimata sforna i panettoni ed infilzali alla base con gli appositi spilloni (o con 2 ferri sottili da calza) a testa in giù. Potrai appoggiare gli estremi degli spilloni sui bordi di una grande pentola in modo che il panettone resti appeso e non tocchi il fondo della pentola.
  5. Lascia i panettoni a testa in giù per 10-12 ore prima di confezionarli in un sacchetto per alimenti per la loro conservazione. Per 10 giorni si conserva così, per un tempo maggiore occorrerà spruzzare leggermente il sacchetto con alcool a 90° per liquori.

 

 

 

 

 

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