Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

  • Dic 23, 2018

 

Ecco il mio ultimo esperimento sui grandi lievitati per quest’anno…! E’ stato un percorso bellissimo da cui ho imparato cose del tutto nuove per me, e spero che possano esse ore utili per qualcun’altro che voglia entrare in questo magico mondo e cimentarsi nella preparazione di un panettone o un pandoro.

 

 

Questa volta ho voluto riprovare a fare un pandoro classico, utilizzando la ricetta di Raffaele Pignataro. Nel suo sito ‘il crudo e il cotto’ spiega tantissime ricette in modo talmente semplice e dettagliato che è quasi impossibile non ottenere dei buoni risultati. Questo pandoro, seguendo le sue indicazioni alla lettera, è per-fe-tto!

 

 

N.B. Come per il panettone, così anche per fare il pandoro c’è bisogno di un lievito naturale forte, quindi sarà necessario rinfrescarlo possibilmente tutti i giorni a partire da almeno una settimana prima della preparazione e, soprattutto, fare i 3 rinfreschi consecutivi nel giorno di esecuzione della ricetta. Per i dettagli sui rinfreschi e sulla preparazione del lievito madre per un grande lievitato vedi il mio post qui.

 

 

Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

(ricetta per ottenere due pandori da 1 kg ciascuno)

Ingredienti 1° impasto:

  • 250 g di lievito naturale
  • 490 g di farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 (io ho usato una con forza w350 ed il risultato è stato ottimo)
  • 180 g di acqua
  • 160 g di zucchero
  • 170 g di tuorli
  • 235 g di burro morbido, a temperatura ambiente
  • 2 g di sale

Ingredienti 2° impasto:

  • 240 g di farina, stesso tipo del primo impasto
  • 5 g di malto
  • 80 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 180 g di tuorli
  • 235 g di burro morbido, a temperatura ambiente
  • 15 g di cioccolato bianco
  • 20 g di latte in polvere (scremato o intero)
  • 30 g di emulsione (v. sotto)
  • 2 g di sale

Ingredienti per l’emulsione

  • 20 g di burro
  • 10 g di miele
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 1 arancia bio (la buccia grattugiata)

altri ingredienti:

  • burro, per il piano di lavoro
  • zucchero a velo, per guarnire

 

 

 

 

 

Procedimento:

  1. Dopo aver proceduto ai 3 rinfreschi del lievito madre (v. sopra e qui), verso le ore 20 (a distanza di 4 ore dall’ultimo rinfresco) prepara il primo impasto del pandoro.
  2. Per prima cosa prepara il burro e lo sciroppo di acqua e zucchero. Il burro deve essere a temperatura ambiente, in gergo il burro si dice ‘a pomata’ quando con un tarocco lo si può lavorare come una pomata perché morbido ma non sciolto. Se il burro non fosse perfettamente ammorbidito lo si può ammorbidire a colpi di 5-10 secondi in microonde, controllando ogni volta la consistenza. Il burro NON deve essere fuso.
  3. Quando è pronto il burro mettilo da parte e prepara lo sciroppo, aggiungendo lo zucchero nell’acqua e misc celandolo fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.
  4. Versa lo sciroppo nella planetaria e, con la foglia (gancio a ‘K’) inizia a sciogliere il lievito madre, a pezzettini, nello sciroppo e lavora per 5 minuti.
  5. Senza fermare l’impastatrice versa tutta la farina e fai impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto.
  6. Quando l’impasto inizia a prender corpo ed a diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, inizia l’aggiunta dei tuorli che dovrà essere a più riprese, in 3 volte, attendendo ogni volta che i tuorli siano ben assorbiti nell’impasto prima di aggiungerne altri.
  7. A questo punto verifica che l’impasto sia ben incordato: ungi le mani con un pò di burro, preleva un pezzettino di impasto e fai la prova VELO, tirandolo ed allargandolo tra le dita cercando di creare un “velo”. Se fa il velo allora è incordato e puoi passare ad aggiungere il burro, altrimenti continua a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.
  8. Se l’impasto è incordato puoi iniziare ad aggiungere il burro “a pomata”, sempre a più riprese, come per i tuorli.
  9. Aggiungi anche il sale, quindi sostituisci la foglia con il gancio per impastare, riavvia l’impastatrice attendendo che l’impasto si incordi intorno al gancio impastando per qualche minuto ancora.
  10. Metti l’impasto in un recipiente, possibilmente stretto ed alto, come ad esempio una caraffa od un recipiente graduato, per poter verificare l’aumento di volume.
  11. Lascia a lievitare per 10 – 12 ore coperto con pellicola per alimenti ad una temperatura di circa 26°, fino a quando non avrà triplicato il suo volume (puoi utilizzare il forno come cella di lievitazione, spento, con la luce accesa).

 

12. Il mattino seguente, inizia preparando l’emulsione: sciogli il burro a bagnomaria o nel microonde. quando sarà fuso aggiungi il miele, i semini dei baccelli di vaniglia (che avrai precedentemente inciso e prelevato raschiandoli con un coltello) e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescola bene e lascia da parte.

13. Quando l’impasto messo a lievitare la sera precedente avrà triplicato il suo volume, riprendilo e mettilo in frigorifero per 1 ora e poi procedi al secondo impasto, lavorando nella planetaria (con il gancio) la farina, il malto, lo sciroppo (acqua in cui avrai precedentemente sciolto lo zucchero) e il primo impasto lievitato e raffreddato.

14. Impasta a media velocità per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

15. Inizia quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividili in 3 dosi ed aggiungili a riprese, attendendo ogni volta che i tuorli siano perfettamente incorporati nell’impasto e questo torni ad essere incordato prima di aggiungere un’altra dose.

16. Quando avrai terminato con i tuorli, fai la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedi con la ricetta altrimenti continua ad impastare alzando un po’ la velocità.

17. Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta assorbito, aggiungi il cioccolato bianco (precedentemente fuso a bagnomaria (o al microonde).

18. Una volta assorbito anche il cioccolato aggiungi il burro morbido a più riprese, sempre attendendo che sia assorbito all’impasto prima di procedere con ulteriori aggiunte.

19. Aggiungi infine l’emusione preparata in precedenza ed il sale.

20. Versa l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto di burro e lascialo riposare per circa 40 minuti.

21. Dividi quindi l’impasto formando le pezzature, considerando sempre nella pesatura un 10% in più: quindi per un pandoro da 1 kg peserai 1.100 g e così via.

22. Prima di inserire le pezzature negli stampi procedi alla pirlatura, ungendo le mani con un velo di burro e lasciando riposare per ulteriori 30 minuti ‘le pagnottelle’ così formate, sempre scoperte.Per la pirlatura vi consiglio questo video di Pignataro.

23. Ripeti la pirlatura e metti gli impasti negli stampi di alluminio precedentemente ben imburrati.

 

 

 

 

24. Copri con pellicola e lascia lievitare a 26-28° per 5-6 ore e comunque fino a che l’impasto avrà raggiunto 1 cm dal  bordo dello stampo (ci vorrà comunque un tempo dalle 4 a alle 8 ore).

 

 

25. Quando ciò accadrà (quindi indipendentemente dall’effettivo tempo trascorso) preriscalda il forno a 165° e nel frattempo elimina la pellicola trasparente, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente, in modo che formi una leggera ‘pelle’ in superficie.

26. Una volta che il forno sarà a temperatura disponi gli stampi nella parte più bassa (la cupola dei pandori crescerà notevolmente, bisogna evitare il rischio che crescendo tocchi le resistenze del forno!).

27. Cuoci in forno per circa 50-60 minuti. Trascorsi 40 minuti (prima non aprire il forno!) potrai verificare la temperatura con un termometro infilandolo al cuore del pandoro. Se la temperatura è di 96° il pandoro è cotto. Gli ultimi minuti di cottura, se la superficie dovesse essere troppo brunita, potrai coprire il pandoro con un foglio di alluminio.

28. Sforna i pandori e lasciali raffreddare negli stampi per almeno 2-3 ore, quindi sformalo e lascialo asciugare per alcune ore prima di chiuderlo in un sacchetto per alimenti per la sua conservazione. Per una conservazione fino a due mesi occorrerà spruzzare il sacchetto con alcol a 95° per liquori.

29. Raffaele Pignataro consiglia di gustare il pandoro dopo averlo leggermente scaldato in forno o al microonde, in modo che possa diffondere tutte le sue note aromatiche ed essere ancora più morbido.

 

 

 

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