Chocolate sourdough babka knot

  • Feb 15, 2019

Era tanto tempo che avevo in mente di preparare un babka. Il babka è un lievitato tipico della cucina ebraica diventato ormai famosissimo nella sua versione a treccia dai caratteristici vortici al cioccolato.

Un’altra versione di questo dolce ha origini in Polonia, ma leggendo qua e là, mi è parso di capire che la versione polacca sia una torta spugnosa priva però del ripieno.

Il chocolate babka che invece ho voluto provare è tipicamente una brioche a strati, che possono essere salati o dolci, come questo che ne rappresenta la versione più conosciuta, al cioccolato.

 

 

Per il ripieno ho utilizzato una crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole gianduia, molto simile alla classica nutella, per intenderci, solo un po’ più ‘dark’.

Per le dosi mi sono rifatta alla ricetta di questo libro, che però ho raddoppiato e modificato qua e là, perché ho voluto provare una specie di doppio nodo, veste in cui secondo me questo dolce brilla ancora di più.

 

 

Si tratta di una ricetta a base di lievito naturale liquido (li.co.li), ma volendo si possono utilizzare le tabelle di conversione disponibili sul web per utilizzare il lievito di birra al posto del lievito naturale. Qui trovate un esempio di tabella di conversione da scaricare.

 

 

Chocolate sourdough babka knot

Ingredienti:

Per l’impasto:

600 g di farina – 300 g di latte – 200 g di lievito naturale liquido – 40 g di zucchero – 40 g di burro – 2 uova – 2 prese di sale – burro e olio di semi di girasole, per ungere

Per il ripieno:

250 g di crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole gianduia (o nutella)

Procedimento:

  1. Scalda il latte insieme al burro e lascia intiepidire leggermente.
  2. In una planetaria unisci le uova, il lievito e lo zucchero. Con la frusta piatta a forma di ‘K’ (o foglia) inizia ad impastare fino ad amalgamare gli ingredienti. Unisci a filo il latte caldo con il burro fuso continuando ad amalgamare con la foglia. Unisci infine la farina ed il sale ed amalgama per circa 1 munito fino ad ottenere un impasto ‘grezzo’. Lascia riposare l’impasto per circa mezz’ora, coperto con un telo.
  3. Trascorso il tempo del riposo sostituisci la frusta piatta con il gancio e inizia ad impastare per circa 10 minuti a velocità media. Trascorso questo tempo, se l’impasto è ancora troppo appiccicoso, aggiungi uno o due cucchiai di farina ed amalgama ancora per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
  4. Trasferisci l’impasto in una ciotola pulita e leggermente unta di olio. Lascia riposare l’impasto, coperto con un telo, per circa 8-10 ore, fino al raddoppio (ad una temperatura di 20-22°).
  5. Una volta raddoppiato, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e, con l’aiuto di un tarocco, dividi l’impasto in due parti uguali, facendo attenzione a non rilavorare l’impasto.
  6. Con un matterello stendi una parte di impasto formando un rettangolo di circa 40×25 cm, come mostrato nel video. Ricoprilo con la crema di cioccolato e nocciole, aiutandoti con una spatola e lasciando liberi i bordi. Con le dita arrotola su se stesso il rettangolo nel senso della lunghezza, fino ad ottenere un cilindro di lunghezza 45-50 cm (il cilindro sarà più lungo perché arrotolando l’impasto si sarà disteso un po’). Rivestilo con pellicola trasparente sigillando i bordi e lascia riposare in freezer per mezz’ora.
  7. Fai la stessa operazione con l’altra metà dell’impasto e lasciala riposare in freezer per mezz’ora. L’obiettivo è ottenere due impasti piuttosto solidi affinché possano essere successivamente tagliati e lavorati a formare un doppio nodo.
  8. Trascorso il tempo del riposo, riprendi gli impasti e, dopo aver eliminato la pellicola, tagliali a metà con un coltello affilato, nel senso della lunghezza. Otterrai 4 ‘mezzi cilindri’.
  9. Forma con i 4 impasti un doppio nodo come mostrato nel video tutorial qui in alto. ‘Rimboccalo’ con le mani lungo i bordi in modo da chiuderlo.
  10. Trasferisci il babka quindi su una teglia ricoperta di carta forno, coprilo con un telo e lascialo riposare ancora (seconda lievitazione) per un’ora.
  11. Preriscalda il forno a 200° (statico). Trascorsa la seconda lievitazione sciogli una noce di burro al microonde e, con l’aiuto di un pennello, distribuiscilo sulla superficie del babka knot. Quindi trasferiscilo in forno e cuocilo per 20 minuti a 200°, poi abbassa la temperatura a 180° e prosegui la cottura per altri 20 minuti circa, fino a che la superficie non sarà ben dorata.
  12. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora prima di servire.

 

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