Asian zebra bread (metodo yudane)

  • Mar 16, 2021

Dopo le mille bolle rosa della mia ultima focaccia in arrivo una zebra! 🖤🦓🖤🦓🖤🦓 🤣

Vi presento il mio Asian Zebra bread 🖤🦓🖤🦓


Avete mai sentito parlare di Asian bread? La risposta è ovviamente sì, l’Hokkaido bread è stato virale in quest’ultimo anno 🤣 (ecco le mie versioni: classica qui, con patate viola qui, con cacao e frutti rossi qui, con swirl di nutella qui ed infine con pistacchio qui).

Ma quando nei profili stranieri ho notato che a volte si parlava di ‘Asian’ e altre di ‘Hokkaido’ mi sono chiesta se si trattasse sempre della stessa cosa o se ci fosse una qualche differenza: la risposta è Sì! 

Ci sono in realtà due metodi differenti che possono essere ricondotti al pane asiatico: uno è il metodo del tangzhong che ben conoscete attraverso l’Hokkaido bread, l’altro è il metodo yudane, che ho utilizzato in questo zebra bread: nel primo caso si prepara a tutti gli effetti un roux (milk roux o Water Roux) portando sul fuoco la farina insieme all’acqua (o al latte) fino a raggiungere la consistenza collosa di una besciamella. In questo modo si ottiene una pre-gelatinizzazione di una parte degli amidi dell’impasto (simile in un certo qual modo a quella che mettiamo in atto quando prepariamo i bignè) che contribuisce a rendere più morbido il prodotto finale, incidendo anche sulla sua conservabilità.

Il metodo yudane è più semplice perché non prevede la cottura del preimpasto sul fuoco ma semplicemente si ottiene versando acqua bollente sulla farina ed amalgamando.

I due tipi di preimpasti ottenuti si uniscono una volta raffreddati alla massa e conferiscono maggiore morbidezza e conservabilità (incidendo anche sull’uso del burro, che potrà essere per questi motivi, ridotto). Se volete approfondimenti e delucidazioni vi consiglio questo articolo.

Tra i due metodi a mio parere è sicuramente più efficace il metodo del tangzhong con cui si ottiene una brioche sicuramente più sfogliata (l’effetto cotone che vedete qui). Ma senza dubbio il metodo yudane è più semplice e veloce. Il preimpasto ottenuto con il metodo yudane si può anche preparare il giorno precedente e conservare avvolto in pellicola in frigorifero.

Ma veniamo all’effetto zebra! Vi lascio il link al tutorial per realizzarlo qui, per chi non lo abbia ancora visto su Instagram. Nel mio caso per realizzare l’impasto nero ho utilizzato il carbone vegetale, solo per avere l’effetto visivo, perché non conferisce alcun sapore.

Potete realizzarlo con ciò che volete, primo fra tutti il cacao! Si tratterà di riadeguare la grammatura della povere di cacao o altro per ottenere la colorazione voluta. Se avete pazienza di attendere ne ho in programma uno a stretto giro 😉

Ecco la ricetta! A presto 🙂

Asian zebra bread (metodo yudane)

 (per uno stampo da  pane in cassetta di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) 

Per lo yudane:

100 g di farina forte

100 g di acqua 

Per il panbrioche:

400 g di farina per lievitati (io farina per panettoni bongiovanni) 

100 g di licoli

250g di acqua

16 g di latte in polvere 

40 g di zucchero

30 g di burro 

1 cucchiaino raso di sale 

burro e farina, per lo stampo

1 uovo, per spennellare

Per le striature nere:

5 g circa di polvere di carbone vegetale 

5 g di acqua 

Procedimento: 

Prepara lo yudane: versa l’acqua bollente sulla farina, mescola fino a formare un impasto omogeneo, avvolgi con pellicola dopo aver formato un piccolo panetto e lascia raffreddare.

Impasta in planetaria con il gancio (o con l’impastatrice) la farina, il licoli, lo yudane e l’acqua unendola a poco a poco. Impasta per alcuni minuti formando un impasto grezzo, quindi avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Riprendi l’impasto, impastalo nuovamente ed aggiungi il latte in polvere, lasciandolo assorbire.

Procedi allo stesso modo con lo zucchero e infine con il sale. 

Una volta che l’impasto sarà tornato liscio incorpora a poco a poco il burro morbido. 

Dividi l’impasto in due parti, una di 2/3 e l’altra di 1/3 (rispettivamente 600 e 300 grammi). 

Pirla l’impasto più grande, forma una palla e mettilo in ciotola coperto con pellicola. 

Rimetti in planetaria l’impasto più piccolo insieme al carbone, che avrai precedente mente amalgamato a qualche goccia di acqua (massimo un cucchiaino).

Se l’impasto non diventa completamente nero puoi aggiungere qualche altro grammo di carbone per ottenere la colorazione desiderata. 

Una volta ottenuto un impasto liscio e nero, pirla anche questo impasto, forma una palla e mettilo in un’altra ciotola coperto con pellicola. 

Metti entrambi gli impasti a lievitare ad una temperatura di circa 26-27 gradi (forno spento con luce accesa è ok) per circa 5 ore, finché l’impasto non sarà quasi raddoppiato.

Riprendi i due impasti e con il matterello forma con quello bianco un rettangolo di circa 40×20 cm. Con l’impasto nero forma un quadrato 20×20 e disponilo sopra all’impasto bianco, su una delle due metà, in modo da poterlo poi coprire con la parte rimasta libera dell’impasto bianco. Stendi di nuovo gli impasti, questa volta insieme e forma nuovamente un rettangolo di 40×20 cm, quindi taglialo a metà. Sovrapponi una metà all’altra e ripeti questa operazione per 3 volte. 

Forma infine tre strisce e intrecciale in modo da avere un’unica treccia variegata. Mettila nello stampo da pane in cassetta precedentemente imburrato ed infarinato in modo da richiudere sotto le estremità della treccia. Lascia lievitare con coperchio (o pellicola) per altre due ore circa, o comunque per il tempo necessario a che la treccia raggiunga un paio di cm dal bordo superiore dello stampo. 

Una volta lievitato cuoci l’Asian zebra bread a 165 gradi (forno ventilato) per circa 30 minuti. Fino a doratura. Se desideri una superficie più lucida puoi spennellarlo con uovo sbattuto prima di infornare, oppure utilizzare un’emulsione al burro aromatizzata al limone/arancia che trovi qui. 

Sforna e sforma dallo stampo, lascia raffreddare prima di tagliare. 

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