Brioche col tuppo al cacao e panna

  • Nov 17, 2021

Le brioches con il tuppo sono tra le mie preferite. La mia versione della ricetta classica la trovate qui.

Oggi vi propongo una versione particolare delle brioches siciliane col tuppo: nell’impasto ho aggiunto il cacao e le ho farcite con panna e mascarpone (ma se volete potete utilizzare della semplice panna).

Volete usare il lievito di birra al posto del licoli? Come sempre vi lascio il bilanciamento della ricetta delle brioches col tuppo al cacao e panna senza lievito naturale: vi basterà sostituire il licoli (lievito naturale liquido) con 80 g di farina (Manitoba o comunque forte) da aggiungere al totale e 80 g di acqua, da aggiungere subito dopo l’aggiunta del latte. La quantità di lievito di birra da utilizzare dipenderà come sempre dal tempo che avete a disposizione. Con 5-10 grammi (di lievito fresco) dovreste avere più o meno gli stessi tempi di lievitazione previsti in ricetta, che comunque andranno controllati e adeguati. 

Brioche col tuppo al cacao e panna

Ingredienti:

Per il rinfresco del licoli:

50 g di licoli

50 g di acqua

50 g di farina

10 g di zucchero

Per l’impasto:

450 g di farina forte (320-400w)

50 g di cacao in polvere 

160 g di licoli, rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, triplico

5 tuorli 

220 g di latte 

90 g di zucchero 

90 burro 

2 cucchiaini di miele 

1 tuorlo e 2 cucchiai di latte, per spennellare

Per farcire:

300 g di panna 

200 g di mascarpone 

100 g di zucchero a velo 

Procedimento:

Impasta in planetaria la farina, il cacao, il licoli ed il latte. Aggiungi gradualmente i tuorli fini ad ottenere un impasto incordato.

Unisci lo zucchero ed impasta fino ad assorbimento.

Unisci il miele ed impasta ancora.

Aggiungi il sale e impasta altri 5 minuti. 

Termina con il burro a temperatura ambiente, inserendolo poco alla volta, lasciando che venga assorbito dall’impasto prima di ogni nuova aggiunta.

Una volta ottenuto un impasto liscio trasferiscilo, dopo averlo pirlato, in una ciotola leggermente imburrata e coprilo con pellicola. Lascia a lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi (forno spento con luce accesa) fino al raddoppio (circa 4-5 ore). In alternativa puoi lasciare lievitare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente.

Una volta trascorso questo tempo riprendi l’impasto e suddividilo in pezzature da 85 g circa (dovrebbero essere circa 15 pezzature). Suddividi ciascuna pezzatura in due: una da 70 g e una da 15 g. Con ciascuna pezzatura grande (70 g) forma una pallina, dopo averla pirata, e disponila su una teglia, ricoperta di carta forno, con la chiusura verso il basso. Pratica al centro di ciascuna pallina (brioche) un buco, dove inserire il ‘tuppo’. 

Con le pezzature piccole da 15 grammi crea dapprima una pallina e poi cerca di dare una forma allungata, come a fornire alla pallina una sorta di ‘codino’ che, inserito nella brioche, consentirà al ‘tuppo’ di restare fermo.

Copri con un foglio di carta forno e lascia lievitare le brioches con il tuppo al cacao per altri 30 minuti circa. 

Preriscalda il forno a 180 gradi e, subito prima di infornare, spennella le brioches con il tuppo con un tuorlo, leggermente sbattuto con i due cucchiai di latte.

Cuoci le brioches con il tuppo in forno per circa 15 -20 minuti, fino a doratura.

Monta la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo e farcisci le brioches col tuppo al cacao.

Novembre 14, 2021

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