Brioches siciliane col tuppo

  • Gen 18, 2021

Scoperte tanti anni fa in una pasticceria romana vicino casa mia, le ho amate fin dal primo momento, prima ancora di conoscerle in Sicilia. Le brioches col tuppo sono state le mie colazioni del sabato e della domenica mattina, per anni, finché la pasticceria che le faceva non ha cambiato gestione, e purtroppo da quel momento non ho avuto più il piacere di assaggiarne di così buone, nemmeno quelle che mi è capitato di provare in Sicilia erano a quel livello!

La particolarità di queste brioches sta nel gustarle insieme al gelato o ad una granita, questo tutti lo sanno.

Ma se devo essere sincera nelle mie colazioni le brioches con il tuppo erano da gustare semplici, al naturale, insieme ad un cappuccino caldo, o meglio inzuppate nel cappuccino.

Negli anni ho provato a rifarle ma non avevano mai la stessa morbidezza delle ‘originali’.

Solo in queste settimane, preparando un impasto dei maritozzi con la panna, ho messo a punto il risultato che volevo. Il segreto è nel raggiungere una morbidezza compatibile con il tuppo: l’impasto deve essere consistente per poter mantenere, anche in cottura, la forma tipica di questa brioche ma nello stesso tempo soffice come una nuvola!

Il lievito naturale a mio parere nella brioche con il tuppo è fondamentale sia per l’aroma che per la morbidezza.

Se volete realizzare le brioches con il tuppo con il lievito di birra vi basterà sostituire il licoli (lievito naturale liquido) con 50 g di farina (Manitoba o comunque forte) da aggiungere al totale e 50 g di acqua, da aggiungere subito dopo l’aggiunta del latte. La quantità di lievito di birra da utilizzare dipenderà come sempre dal tempo che avete a disposizione. Con 5-10 grammi (di lievito fresco) dovreste avere più o meno gli stessi tempi di lievitazione previsti in ricetta, che comunque andranno controllati e adeguati. 

Brioches col tuppo

(Per 12 brioches)

500 g di farina forte 

200 g di latte 

100 g di licoli, rinfrescato ed usato al raddoppio

4 tuorli 

100 g di zucchero

80 g di burro morbido 

2 cucchiaini di miele

1 cucchiaino raso di sale 

1 limone (la scorza) 

1 tuorlo+2cucchiai di latte, per spennellare

Procedimento:

Impasta in planetaria la farina, il licoli ed il latte. Aggiungi gradualmente i tuorli fini ad ottenere un impasto incordato.

Unisci lo zucchero ed impasta fino ad assorbimento.

Unisci il miele ed impasta ancora.

Aggiungi il sale e impasta altri 5 minuti. 

Unisci la scorza grattugiata del limone e termina con il burro, inserendolo poco alla volta, lasciando che venga assorbito dall’impasto prima di ogni nuova aggiunta.

Una volta ottenuto un impasto liscio trasferiscilo, dopo averlo pirlato, in una ciotola leggermente imburrata e coprilo con pellicola. Lascia a lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi (forno spento con luce accesa) fino al raddoppio (circa 4-5 ore). In alternativa puoi lasciare lievitare l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente (nella mia cucina ci sono circa 20 gradi e l’impasto è lievitato in 12 ore circa).

Una volta trascorso questo tempo riprendi l’impasto e suddividilo in 12 pezzature da 70 g circa. Dividi l’impasto avanzato in piccole palline da 15 grammi l’una. Con ciascuna pezzatura grande forma una pallina, dopo averla pirata e disponila su una teglia, ricoperta di carta forno, con la chiusura verso il basso. Pratica al centro di ciascuna brioche un buco, dove inserire il ‘tuppo’.

Con le pezzature piccole da 15 grammi crea dapprima una pallina e poi cerca di dare una forma allungata, come a fornire alla pallina una sorta di ‘codino’ che, inserito nella brioche, consentirà al ‘tuppo’ di restare fermo.

Copri con un foglio di carta forno e lascia lievitare le brioches con il tuppo per altri 30 minuti circa. 

Preriscalda il forno a 190 gradi e, subito prima di infornare, spennella le brioches con il tuppo con un un tuorlo, leggermente sbattuto con i due cucchiai di latte.

Cuoci le brioches con il tuppo in forno per circa 15 -20 minuti, fino a doratura.

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