Panbrioche al cacao e banana

  • Ott 1, 2021

L’idea di sperimentare l’aggiunta della banana nel panbrioche mi è venuta perché una mia amica, assaggiando il brownoche che ho preparato la scorsa settimana, ha notato che sapeva di banana e mi ha chiesto se ci fosse anche la banana come ingrediente.

Le ho spiegato che quel retrogusto che sentiva era sicuramente dovuto al lievito madre ed al fatto che quell’impasto aveva lievitato molte ore. I profumi che la lievitazione naturale regala agli impasti rispetto al lievito di birra sono incredibili e la nota fruttata (in particolare di banana) è quella più riconoscibile, soprattutto quando il lievito madre entra in contatto con ingredienti ricchi come le uova ed il burro (nello specifico l’impasto che avevo preparato. era. ricco di entrambi).

Io ricordo ancora la prima volta che ho sentito il profumo dell’impasto del mio primo panettone …i sentori di fiori e banana, uniti a quelli del burro sono ancora stampati nella mia mente. 😍

Da qui l’idea di rafforzare quel gusto e provare ad inserire la banana nel panbrioche al cacao. E’ venuto fuori un gusto pazzesco, che rafforza quello del lievito madre!

Se non avete il lievito naturale e decidete di provare il panbrioche banana e cacao con il lievito di birra, sarà come averlo fatto con il lievito naturale, perché la banana conferisce proprio all’impasto brioche quel qualcosa in più che sa dare il lievito madre.😉

Posso sostituire il licoli con il lievito di birra? Si, come sempre vi lascio il bilanciamento della ricetta: vi basterà sostituire al licoli previsto in ricetta 37,5 g di farina e 37,5 g di acqua, da aggiungere al totale della farina e al totale del latte rispettivamente previsti in ricetta. Come quantità di lievito da usare questo dipenderà dal tempo che volete dedicare alla ricetta. Più aumentate le dosi del lievito di birra e più veloce naturalmente sarà la lievitazione. Se vi attestate sui 5 massimo 10 grammi dovreste avere più o meno i tempi previsti in ricetta, ma vi consiglio sempre di monitorare l’impasto per arrivare al raddoppio in prima lievitazione. 

Come sempre se provate la mia ricetta del panbrioche banana e cacao taggate @ackyart su Instagram!

Panbrioche banana e cacao


Ingredienti:

Per l’impasto brioche:

400 g di farina forte (280 -350 w)

50 g di latte

150 g di acqua

75 g di lievito madre liquido (licoli), rinfrescato ed usato al raddoppio / triplico

70 g di zucchero 

1 uovo

6 g di sale 

65 g di burro morbido 

zucchero di canna, prima di infornare

Per l’impasto al cacao:

15 g di cacao amaro 

25 g di acqua 

Per il filling alla banana:

1 banana (circa 100 g al netto della buccia)

35 g di zucchero di canna

6 g di cacao amaro

Procedimento:

  1. Per l’impasto: amalgama la farina ed il licoli e impasta in planetaria con il gancio aggiungendo il latte e l’acqua a poco a poco, fino ad avere un impasto omogeneo (per circa 10 minuti) ed incordato.
  2. Aggiungi lo zucchero, poco alla volta, ed impasta fino ad assorbimento.
  3. Unisci il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
  4. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
  5. Dividi l’impasto in due parti uguali: una parte mettila – dopo averla pirlata su un piano di lavoro – direttamente in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola. L’altra metà dell’impasto rimettila in planetaria ed unisci il cacao in crema (il cacao in polvere precedentemente amalgamato con l’acqua). Impasta fino ad ottenere un impasto ed una colorazione uniforme.
  6. Trasferisci anche l’impasto al cacao in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro. Copri con pellicola e lascia lievitare i due impasti ad una temperatura temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa).
  7. Lascia lievitare gli impasti fino quasi al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4-5 ore) e cio dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura. In alternativa puoi lasciare gli impasti a lievitare a temperatura ambiente (ora ho 23° in cucina!) per la notte, circa 8 ore. In questo caso consiglio di monitorare gli impasti periodicamente per verificare il raddoppio.
  8. Una volta lievitati gli impasti prepara il filling alla banana, schiacciando la banana con una forchetta ed amalgamandola con lo zucchero di canna ed il cacao setacciato. Riprendi gli impasti, sgonfiali un po’ con le mani e con l’aiuto di un matterello forma con ciascuno un rettangolo di circa 50×20 cm. Sovrapponi i due rettangoli mettendo sopra quello al cacao. Stendi sulla superficie uno strato di filling alla banana, lasciando liberi i bordi. Arrotola con le dita dal lato corto del rettangolo in modo da formare un cilindro. Disponilo in uno stampo da  pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato, con la chiusura rivolta verso il basso. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente per circa 2 ore a temperatura di circa 26°, verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo. Al termine della seconda lievitazione puoi praticare dei tagli sulla superficie del panbrioche utilizzando una lametta (io ho fatto delle incisioni che delineano le fette del panbrioche, come in foto).
  9. Preriscalda il forno a 175° ventilato (185° statico), cospargi la superficie del panbrioche alla banana e cacao con zucchero di canna e inforna per circa 30-40 minuti. Dopo 30 minuti potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna il panbrioche dopo aver fatto la prova dello stecchino.
  10. Lascia intiepidire nello stampo, quindi sforma e lascia raffreddare. 

Settembre 28, 2021

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