Tart ai mirtilli e cioccolato

  • Set 17, 2019

 

Oggi vi lascio la ricetta di un esperimento ben riuscito: se, come me, avete voglia di sperimentare, spaziare e imparare sempre cose nuove lasciatevi tentare da questo dolce, in cui ho riunito tantissime preparazioni di base della pasticceria: una classica frolla, una mousse ai mirtilli con meringa italiana, una ganache al cioccolato fondente e mirtilli, una gelée ai mirtilli e infine una glassa a specchio.

Tante cose?

Armatevi di tanta pazienza e seguitemi nella preparazione di questa tart, sono sicura che ne resterete soddisfatti e presenterete ai vostri amici un dolce sicuramente d’effetto!

 

 

A livello organizzativo vi consiglio di dividere le preparazioni in due giorni, preparando la frolla, la mousse e la glassa a specchio il giorno precedente, rispettando i tempi di riposo previsti in ricetta. Il giorno dopo procederete a preparare la gelée, la ganache e a montare il dolce.

Pazienza, dedizione e precisione vi ripagheranno.

Iniziamo?

 

 

Tart ai mirtilli e cioccolato

Per la frolla:

300 g di farina 00

135 g di burro

90 g di zucchero a velo

58 g di tuorli

1 baccello di vaniglia (opzionale)

 

Per la mousse:

250 g di mirtilli freschi

200 g di meringa italiana

250 g di panna fresca da montare

12 g di gelatina in fogli

 

Per la meringa italiana:

75 g di albumi

150 g di zucchero

30 g di acqua

 

Per la glassa a specchio:

180 g di latte condensato

100 g di zucchero

100 g di glucosio

50 g di acqua

10 g di gelatina

2-4 g di colorante viola alimentare

 

Per la ganache al cioccolato e mirtilli:

250 g di cioccolato fondente

125 g di panna liquida

125 g di sciroppo di mirtilli

 

Per la gelée di mirtilli:

125 g di sciroppo di mirtilli

5 g di gelatina in fogli

 

Per lo sciroppo di mirtilli:

250 g di mirtilli freschi

100 g di zucchero

 

Per guarnire: 

mirtilli freschi

 

 

Procedimento:

  1. Per la frolla: in planetaria con la foglia monta il burro insieme allo zucchero a velo, aggiungi i tuorli a filo, poco per volta, fino ad assorbimento. Una volta incorporati unisci la farina in una volta sola e lascia andare in planetaria giusto il tempo di amalgamare.
  2. Forma un panetto ed avvolgilo nella carta forno. Lascialo riposare in frigorifero per 12 ore.
  3. Per la mousse: inizia preparando la meringa italiana, portando a bollore l’acqua e lo zucchero e iniziando a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo sugli albumi semi montati e continua a montare fino ad ottenere una meringa soda. Metti da parte.
  4. Frulla i mirtilli con un mixer e passa il tutto al setaccio per ottenere una purea di mirtilli liscia.
  5. Monta la panna fino ad ottenere un composto semimontato.
  6. Metti la gelatina in ammollo in poca acqua fredda. Scalda una parte della purea di mirtilli e sciogli all’interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unisci la restante purea di mirtilli.
  7. Amalgama la purea di mirtilli alla meringa italiana (200g), unendo quest’ultima poco alla volta. Unisci infine la panna semi montata in 2 riprese, utilizzando una spatola, con movimenti delicati in modo da non smontare la mousse.
  8. Con l’aiuto di un sac a poche distribuisci la mousse all’interno di un anello del diametro di 16 cm dopo aver foderato il fondo con della pellicola e disposto l’anello su una teglia con carta forno. Lascia riposare in congelatore per 12 ore.
  9. Prepara la glassa a specchio: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, porta a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio (103°), fuori dal fuoco aggiungi la gelatina ben strizzata e, una volta sciolta, versa il tutto sul latte condensato, precedentemente amalgamato al colorante.
  10. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione amalgama bene la glassa cercando di non incorporare aria. Passala quindi al setaccio. Coprila con pellicola e lasciala riposare in frigorifero per 12 ore.
  11. Trascorsi i tempi di riposo, riprendi il panetto di pasta frolla dal frigorifero, preriscalda il forno a 140° (modalità ventilato), taglia la frolla a fette di circa un centimetro e, dopo averla resa lavorabile, stendila tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 millimetri e rivesti con l’impasto un anello per crostate (leggermente imburrato) del diametro di circa 20 cm, preferibilmente traforato. Fora il fondo della tart con i rebbi di una forchetta. Lascia riposare per mezz’ora in frigorifero, quindi cuoci in forno per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e sforma il guscio della crostata.
  12. Prepara lo sciroppo di mirtilli: metti su fuoco dolce i mirtilli insieme allo zucchero, porta a bollore e lascia cuocere 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidire i mirtilli. Frulla il tutto e passa al setaccio.
  13. Per la gelée ai mirtilli, dopo aver messo in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, strizzala bene ed uniscila a metà dello sciroppo di mirtilli ancora caldo (125 g). Versa in un anello del diametro di 12 cm precedentemente tamburato con pellicola e messo su teglia ricoperta di carta forno. Metti in congelatore per almeno 1 ora.
  14. Prepara la ganache al cioccolato e mirtilli: trita il cioccolato, scalda la panna e versala sul cioccolato tritato. Dopo aver amalgamato aggiungi l’altra metà dello sciroppo di mirtilli (125 g).
  15. Lascia intiepidire quindi, quando la gelée sarà rassodata, inizia il montaggio del dolce: versa sul fondo della tart la metà della ganache al cioccolato e mirtilli, disponi al centro la gelée di mirtilli dopo averla sformata dall’anello e copri con la restante ganasce. Metti in frigorifero a rassodare.
  16. Prendi dal frigorifero la glassa lucida ormai rassodata (12 ore di riposo) e passala al microonde a più riprese finché non sarà di nuovo in forma liquida. Frullala e passala al setaccio. Portala ad una temperatura di circa 32° e versala rapidamente ed uniformemente sulla mousse precedentemente sformata dal suo anello e disposta su una gratella (appoggia la gratella su una teglia per poter raccogliere la glassa residua).
  17. Adagia la mousse glassata al centro della tart, sopra alla ganache al cioccolato e mirtilli ormai rassodata. Decora come mirtilli freschi (o congelati) disponendoli a cerchio intorno alla mousse. Conserva in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

RELATED POSTS

LEAVE A COMMENT