Torta mousse ai fichi, mascarpone e nocciola

  • Ago 31, 2019

 

Nella casa al mare dove passiamo il mese di agosto ci sono due alberi carichi di fichi maturi. Fichi rossi e verdi, di entrambe le qualità, da mangiare tutti i giorni. Mi sono ingegnata a pensare ad un dolce a base di fichi per poterne consumare in abbondanza e mi è venuta in mente una torta mousse. Ho utilizzato i fichi sia all’interno della mousse, sotto forma di purea, che a pezzi, all’interno del dolce. Non si può dire che il gusto dei fichi non si senta forte e deciso!

 

 

Confesso che non è stato facile realizzare questa torta, perché la sua preparazione è piuttosto elaborata e non mi ero portata moltissimi strumenti di lavoro, sia a livello di pasticceria che di fotografia, ma il risultato mi ha pienamente soddisfatto!

La riproverò a fare a casa mia a settembre perché l’accostamento dei fichi, del mascarpone e della nocciola mi ha letteralmente entusiasmato!

Spero che vi piaccia, vi lascio la ricetta! Per qualsiasi dubbio scrivetemi su Instagram, anche in Direct, sarò felice di rispondervi appena possibile.

 

Torta mousse ai fichi, nocciola e mascarpone

 

Per la base croccante:

50 g di riso soffiato

200 g di cioccolato fondente

30 g di pasta nocciola

Per la mousse alla nocciola:

130 g di pate a bombe 

50 g di pasta nocciola 

30 g di panna fresca liquida

300 g di panna al mascarpone

12 g di gelatina in fogli

Per la mousse ai fichi:

250 g di fichi freschi già sbucciati 

8 fichi con la buccia 

130 g di pate a bombe

300 g di panna al mascarpone 

12 g di gelatina in fogli

Per la pate a bombe 

100 g di tuorli 

200 g di zucchero

40 g di acqua 

Per la panna al mascarpone:

300 ml di panna fresca 

300 g di mascarpone 

Per la meringa italiana:

150 g di albumi

300 g di zucchero

30 g di acqua

Per guarnire:

fichi freschi, miele

Procedimento:

  1. Prepara la base croccante sciogliendo il cioccolato a bagno maria o nel microonde, unendovi la pasta nocciola ed infine il riso soffiato.
  2. Prendi due anelli di acciaio di 14 cm di diametro, disponili su una teglia ricoperta di carta forno e distribuisci all’interno un sottile strato di base croccante. Lascia rassodare in congelatore.
  3. Nel frattempo prepara la pate a bombe. In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero, porta a bollore e nel frattempo inizia a montare i tuorli in planetaria con la frusta. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121 gradi toglilo dal fuoco e versalo a filo sui tuorli semi montati. Aumenta la velocità e lascia montare fino quasi a raffreddamento. Metti da parte.
  4. Monta quindi la panna aggiungendo il mascarpone quando comincia a ‘scrivere’.  continua a montare ancora per poco e metti in frigorifero. 
  5. Metti subito in ammollo la gelatina per la mousse alla nocciola in poca acqua fredda. 
  6. Scalda la panna liquida prevista in ricetta (30g)  e aggiungi la gelatina ben strizzata. Scalda anche la pasta nocciola e aggiungi anche questa. Unisci poi il tutto alla metà della pate a bombe, delicatamente. 
  7. Incorpora infine al composto la panna al mascarpone (300 g), in tre riprese, delicatamente, con una spatola dal basso verso l’alto.
  8. Prendi uno stampo a cerniera o un anello del diametro di circa 16 cm e dell’altezza di circa 10 cm, rivesti i bordi con acetato e disponilo su una teglia ricoperta di carta forno.
  9. Riprendi uno dei due dischi di base croccante dal congelatore, sformalo e disponilo sul fondo, al centro dello stampo. 
  10. Distribuisci la mousse alla nocciola, livella la superficie e rimetti di nuovo in congelatore a rassodare per circa 30 minuti. 
  11. Nel frattempo metti in ammollo in poca acqua fredda la gelatina della mousse ai fichi e metti i fichi già tagliati a cuocere a fuoco basso, fino a che non si saranno sciolti. Frulla fino ad ottenere una purea ed aggiungi la gelatina ben strizzata. Attendi che si intiepidisca ed unisci il composto alla dose di pate a bombe prevista in ricetta (130 g).
  12. Aggiungi al composto anche la panna al mascarpone (300 g), sempre in 3 riprese, con l’aiuto di una spatola, delicatamente, senza smontare il composto. 
  13. Sbuccia gli 8 fichi interi, tagliali a pezzi e mettili da parte. 
  14. Riprendi dal congelatore l’anello con la mousse alla nocciola, sforma il secondo disco di cioccolato e taglialo grossolanamente. Distribuisci i pezzi sulla superficie della mousse alla nocciola e sui bordi dello stampo, aggiungi i fichi freschi tagliati a pezzi e ricopri con la mousse ai fichi. Livella la superficie e metti nuovamente in congelatore a rassodare per almeno 4-6 ore.
  15. Prepara la meringa italiana portando a bollore acqua e zucchero e iniziando a montare gli albumi in planetaria. Raggiunta la temperatura di 121° dello sciroppo, versalo a filo sugli albumi che montano e continua a montare fino a raffreddamento.
  16. Inserisci la meringa in un sac a poche con bocchetta a stella, prendi la torta mousse dal congelatore e dressa la meringa italiana sulla sua superficie, riempiendola di ciuffetti, partendo dal bordo esterno e disponendo i ciuffetti a cerchi concentrici, andando verso il centro della superficie. Infine flamba col cannello, bruciando la meringa qua e là, per creare un effetto chiaro scuro.
  17. Trasferisci la torta mousse ai fichi, mascarpone e nocciola in frigorifero, attendi che si scongeli prima di servire. Guarnisci con fichi freschi e qualche goccia di miele (facoltativo).

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