Torta mousse Pan di Stelle, yogurt e uva fragola

  • Ott 13, 2019

Una torta da sogno: è la torta mousse che ho preparato con la crema Pan di Stelle, voi l’avete assaggiata? 

Beh, se da sola è già da urlo, non potete immaginare in questa torta…insieme all’uva fragola..se avete voglia di un abbinamento originale dovete assolutamente provarla!

Due strati morbidi di mousse, una alla crema Pan di Stelle, l’altra all’uva fragola e yogurt, al centro un cuore di gelée di uva fragola, il tutto avvolto da una lucidissima glassa a specchio..vi ho incuriosito?

La ricetta la trovate anche nell’app I sogni Pan di Stelle insieme a tante altre idee di ricette da provare 😉

 

 

Torta mousse Pan di Stelle, yogurt e uva fragola

 

Ingredienti:

Per la mousse Pan di Stelle:

100 g di crema Pan di Stelle

100 g di meringa italiana

150 g di panna fresca da montare

60 g di latte

12 g di gelatina in fogli

60 g di acqua fredda

 

Per la mousse allo yogurt e uva fragola:

100 g di purea di uva fragola

150 g di yogurt greco

100 g di meringa italiana

150 g di panna fresca da montare

12 g di gelatina in fogli

60 g di acqua fredda

 

Per la meringa italiana:

70 g di albumi

140 g di zucchero

30 g di acqua

 

Per la purea di uva fragola:

300 g di uva fragola

 

Per la gelée di uva fragola:

100 g di purea di uva fragola

5 g di gelatina in fogli

25 g di acqua fredda

 

Per la glassa a specchio:

190 g di latte condensato

110 g di zucchero

100 g di glucosio

50 g di acqua

10 g di gelatina

2-4 g di coloranti viola e fucsia alimentari

 

Per guarnire: 

acini di uva fragola

 

Procedimento:

  1. Prepara innanzitutto la purea di uva fragola, lavando gli acini di uva e passandoli al setaccio fine.
  2. Per la gelée di uva fragola utilizza 100 g di purea e trasferisci in frigorifero la parte restante. Metti la gelatina in ammollo in poca acqua fredda (circa 25 g). Scalda la metà dei 100 g di purea di uva fragola e sciogli all’interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unisci i restanti 50 g di purea ed amalgama il tutto.
  3. Prendi un anello del diametro di 12 cm, copri il fondo con pellicola e disponilo su una piccola teglia. Versa all’interno la gelée di uva fragola e trasferiscila in congelatore.
  4. Prepara la meringa italiana portando a bollore l’acqua e lo zucchero e iniziando a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo sugli albumi semi montati e continua a montare fino ad ottenere una meringa soda. Metti in frigorifero.
  5. Per la mousse Pan di Stelle: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (circa 60 g). Scalda il latte portandolo a bollore, quindi, fuori dal fuoco, aggiungi la gelatina ammorbidita e ben strizzata.
  6. Amalgama al latte la crema Pan di Stelle aggiungendola in due riprese e mescolando.
  7. Aggiungi al composto anche 100 g di meringa italiana, gradualmente, amalgamandola delicatamente con una spatola.
  8. Monta la panna fino ad ottenere un composto semi montato ed uniscila in due riprese al composto di Pan di Stelle e meringa.
  9. Copri il fondo di un anello del diametro di 16 cm (altezza 10-12 cm) con pellicola e disponilo su una teglia che possa entrare in congelatore. Rivesti l’interno con acetato.
  10. Riempi lo stampo con la mousse Pan di Stelle fino a metà della sua altezza, quindi trasferisci la teglia con lo stampo in congelatore per almeno 1 ora.
  11. Nel frattempo prepara la mousse allo yogurt e uva fragola: metti la gelatina in ammollo in poca acqua fredda (60 g). Prendi la restante purea di uva fragola dal frigorifero e pensane 100 g. Scaldane la metà e sciogli all’interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unisci la restante purea di uva fragola.
  12. Amalgama la purea di uva fragola prima allo yogurt e poi alla meringa italiana (100 g), unendo quest’ultima poco alla volta.
  13. Monta la panna fino ad ottenere un composto semi montato ed uniscila in due riprese al composto di uva fragola e meringa, utilizzando una spatola, con movimenti delicati in modo da non smontare la mousse.
  14. Riprendi l’anello con la mousse Pan di Stelle, adagia al centro la gelée di uva fragola precedentemente congelata e  sformata dall’anello e, con l’aiuto di un sac a poche, distribuisci la mousse di yogurt e uva fragola sopra alla gelée e alla mousse Pan di Stelle, riempiendo lo stampo fino al bordo. Livella la superficie con una spatola e trasferisci nuovamente in congelatore per almeno 6 ore.
  15. Prepara la glassa a specchio: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, porta a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio (103°), fuori dal fuoco aggiungi la gelatina ben strizzata e, una volta sciolta, versa il tutto sul latte condensato, precedentemente amalgamato ai due coloranti.
  16. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione amalgama bene la glassa cercando di non incorporare aria. Passala quindi al setaccio. Coprila con pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
  17. Trascorsi i tempi di riposo, prendi dal frigorifero la glassa lucida ormai rassodata  e passala al microonde a più riprese finché non sarà di nuovo in forma liquida. Frullala cercando di non incorporare aria e passala al setaccio. Portala ad una temperatura di circa 32° e versala rapidamente ed uniformemente sulla torta mousse precedentemente estratta dal congelatore, sformata dal suo anello e disposta su una gratella (appoggia la gratella su una teglia per poter raccogliere la glassa residua).
  18. Guarnisci la torta mousse con acini di uva fragola e trasferisci in frigorifero fino al momento di servire.

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