Leopard panbrioche

  • Nov 19, 2021

Ragazziiiii…confesso che in questo periodo sto producendo tantissimo ma riesco poi un pochino meno a stare dietro a tutte le ricette che realizzo e a trovare il tempo di trascriverle e lasciarvele sul blog! Come nel caso di questo leopard panbrioche che mi avete chiesto in tantissimi e che finalmente …è arrivato!

Essenziale è guardare il video su Instagram per capire bene i passaggi e la formatura, ho voluto realizzarlo appositamente perché mai come nella realizzazione di una ricetta come questo leopard panbrioche è necessario.

Come promesso vi lascio il link per lo stampo che ho utilizzato. Forse il mio non è esattamente di quella marca, ma lo stampo è il più simile che abbia trovato.

Leopard panbrioche

Ingredienti:

Per la biga: 

300 g di farina forte (320-400 w)

180 g di latte 

5 g di lievito di birra secco (oppure 18 g di lievito di birra fresco)

Per l’impasto:

tutta la biga

250 g di farina forte (320-400 w)

50 g di latte

1uovo e 2 tuorli

90 g di zucchero

75 g di burro

1 cucchiaino raso di sale

1 tuorlo e 2 cucchiaini di latte, per spennellare

Per l’impasto marrone scuro:

20 g di cacao amaro in polvere

30 g circa di acqua

1/3 di cucchiaino di carbone vegetale in polvere (opzionale)

Per l’impasto marrone chiaro:

5 g di cacao amaro in polvere

5-7 g di acqua

Procedimento:

  1. Amalgama in una ciotola capiente tutti gli ingredienti della biga, impasta con le mani fino ad avere un impasto grezzo, forma una palla, copri con acqua l’impasto in modo che sia completamente immerso e lascia lievitare la biga fino a quando salirà in superficie (ci vorrà circa un’ora).
  2. Una volta lievitata, riprendi la biga, strizzarla un pochino e mettila nella ciotola della planetaria aggiungendo la farina, il latte, l’uovo e i tuorli dell’impasto. Impasta in planetaria con il gancio fino ad avere un impasto omogeneo (per circa 10 minuti) ed incordato. Lascia riposare 10 minuti coperto con pellicola.
  3. Unisci lo zucchero, poco alla volta, ed impasta di nuovo fino ad assorbimento.
  4. Unisci il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
  5. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
  6. Dividi l’impasto a metà. Una metà trasferiscila, dopo averla pirlata, in una ciotola imburrata a lievitare, coprendo con pellicola.
  7. L’altra metà dividila in due parti uguali in modo da ottenere 2 impasti più piccoli.
  8. Trasferisci uno dei due impasti piccoli in planetaria e procedi come segue per ottenere una colorazione marrone scuro: sciogli il cacao (20 g) nell’acqua (30 g) in modo da ottenere una crema dalla consistenza piuttosto densa. Inseriscila in due o tre riprese nell’impasto appena messo in planetaria, impastando con il gancio. Una volta ottenuta una colorazione omogenea inserisci anche il carbone vegetale. Prosegui ad impastare fino ad avere nuovamente un colore omogeneo marrone scuro. Pirla l’impasto a formare una pallina e disponila in una ciotola imburrata, coprendo con pellicola.
  9. Ora trasferisci il secondo impasto piccolo nella planetaria e procedi come al punto precedente per ottenere una colorazione marrone chiaro, dopo aver mescolato i 5 g di cacao in polvere con altrettanti grammi di acqua (potrebbe essere necessario aggiustare la dose dell’acqua di qualche grammo per poter ottenere la giusta consistenza). Una volta ottenuto un impasto dalla colorazione omogenea, questa volta marrone chiaro, procederai a pirlare l’impasto e a disporlo in un’altra ciotola imburrata, sempre coprendola con pellicola.
  10. Lascia lievitare i tre impasti (il bianco, il marrone scuro ed il marrone chiaro) fino quasi al raddoppio (1-2 ore massimo).
  11. Una volta lievitati, riprendi gli impasti e dividili come segue: con l’impasto bianco forma 5 pezzature da 50 g ciascuna (pezzature grandi) e circa 10 pezzature da 25 g (pezzature piccole). Con gli altri due impasti (marrone chiaro e scuro) forma invece 5 pezzature da 20 g ciascuna (pezzature grandi) e circa 10 pezzature da 15 g ciascuna (pezzature piccole).
  12. Stendi con le mani una delle 5 palline grandi di colore marrone chiaro sul piano di lavoro in modo da formare un cordoncino della lunghezza dello stampo (circa 20 cm). Stendi quindi una delle palline grandi dell’impasto marrone scuro con il matterello in modo da formare un rettangolo che possa avvolgere il cordoncino marrone chiaro. Disponi quest’ultimo al centro del rettangolo marrone scuro e chiudilo ‘pizzicando’ i bordi con le dita, in modo da sigillarlo ma solo in alcuni punti, come mostrato nel video. Il cilindro che otterrai dovrai quindi inserirlo all’interno dell’impasto bianco: procedi quindi a stendere una delle palline grandi bianche in modo da formare un rettangolo che lo possa contenere. Avvolgi del tutto il cilindro con il rettangolo bianco chiudendo i lembi, pizzicandoli con le dita. Metti da parte il cilindro e procedi nello stesso modo accoppiando le altre palline dei tre colori, bianco marrone chiaro e scuro: ricordando sempre di unire insieme le pezzature grandi con le grandi, le pezzature piccole con le piccole. Avrai alla fine ottenuto 5 cilindri grandi e 10 piccoli (ciascuno formato dai tre colori: marrone chiaro all’interno, poi marrone scuro ed infine bianco all’esterno).
  13. La spiegazione risulta più facile ovviamente osservando bene i passaggi sul  video su Instagram.
  14. Prendi lo stampo e, dopo averlo imburrato e infarinato, disponi sul fondo nel senso della lunghezza i cilindri, cercando di alternare i piccoli con i grandi, in modo che siano sfalsati.
  15. Lascia lievitare a temperatura ambiente il leopard panbrioche nello stampo coperto con pellicola fino a che l’impasto non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo (ci vorrà circa 1 ora).
  16. Dopo aver spennellato la superficie del leopard panbrioche con il tuorlo (leggermente sbattuto con il latte), cuocilo in forno preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino prima di sfornare. Sforna e lascia raffreddare leggermente prima di sformare il leopard panbrioche dallo stampo e tagliarlo.

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