Pane al mais

  • Nov 11, 2021

Oggi è la volta di un pane molto particolare: il pane al mais di Sosi, preparato con una parte di farina di mais… sì, avete capito bene! la farina di granoturco che si usa per preparare la polenta 🙂

Nello specifico la preparazione di questo pane al mais è stata per me l’occasione di conoscere la farina gialla di Storo, un prodotto tipico trentino (che forse solo io ancora non conoscevo!), famosa come “Oro rosso di Storo” e facilmente riconoscibile grazie alla caratteristica colorazione dei chicchi, tendente al rosso.

Come sempre per preparare il pane al mais di Sosi ho utilizzato il loro lievito naturale: la pasta madre Sosi.

Come posso avere la pasta madre Sosi? Se sei a Trento puoi riceverne gratuitamente un vasetto seguendo le indicazioni sul sito della pasta madre Sosi.

Posso preparare il pane al mais se non ho il lievito madre Sosi? Certamente, potrai utilizzare il tuo licoli (lievito naturale in coltura liquida), come fai sempre, nelle stesse quantità previste in ricetta.

Posso sostituire il lievito naturale con il lievito di birra? Certo che sì, semplicemente ribilanciando la ricetta, ossia aggiungendo 50 g di farina (tipo 1) al totale della farina e 50 g di acqua al totale dell’acqua. In questo caso potrete usare la quantità di lievito di birra che desiderate in base al tempo che avete a disposizione per la lievitazione (5 grammi potrebbe andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma potete ridurre o aumentare la quantità a vostro piacimento, gestendo la lievitazione con le indicazioni previste in ricetta).

Con il lievito di birra potete in alternativa preparare un poolish, aggiungendo il lievito ai 50 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendete il raddoppio ed inserite il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto.

Pane al mais

Ingredienti per 2 pani:

500 g di farina di tipo 1

220 g di farina di mais

100 g di pasta madre Sosi (o vostro licoli) rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico

420 g di acqua

40 g di olio extravergine d’oliva

10 g di sale 

Procedimento:

  1. Versate, in 220g di acqua bollente (sottratti dal totale dell’acqua prevista in ricetta), 220 g di farina di mais ed amalgamate per ottenere una specie di polenta; coprite con pellicola e lasciate riposare il composto per qualche ora (2-12 ore).
  2. In una ciotola capiente amalgamate quindi la polenta, 500 g di farina di tipo 1, e la restante acqua (200 g) mescolando grossolanamente, e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
  3. Trascorso questo tempo aggiungete 100 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti. 
  4. Inserite quindi 10 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.
  5. Aggiungete infine 40 g di olio extravergine d’oliva gradualmente, sempre impastando, e lasciate nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola.
  6. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in due parti uguali. Trasferite i due impasti in due ciotole leggermente unte di olio: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.
  7. Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.
  8. Lasciate quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulteranno quasi raddoppiati. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
  9. Al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare i due pani al mais, prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane. 
  10. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.
  11. Potete lasciare lievitare i pani al mais, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico (non resterà nessuna impronta del dito, perché l’impasto recupera la sua forma originaria, senza lasciare solchi).
  12. Cuocete i pani al mais in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30-40 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata. 
  13. Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lasciate ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
  14. A forno pronto riprendete un pane (dovrete cuocere un pane alla volta) e ribaltatelo delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio verticale sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
  15. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
  16. In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
  17. Una volta cotti mettete i pani al mais a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.

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