Pizza bianca a scacchi

  • Nov 23, 2021

Non sapevo bene che nome dare a questa ricetta, se pizza o focaccia, quello che è sicuro è che acqua e farina sono ingredienti magici che possono dare risultati così diversi tra loro!

In questo caso la dovrei chiamare pizza sia per differenziarla dalla mia versione della focaccia, la mille bolle che trovate qui, ma anche perché in effetti, al di là della particolare stesura a scacchi, è più simile come lavorazione a quella della pizza alla pala romana. Ho utilizzato gli stessi ingredienti della focaccia aumentando leggermente l’idratazione per portarla all’80%, ed ho modificato il procedimento ed i tempi di lievitazione, che danno come risultato una pizza più alveolata, più bassa e più croccante rispetto alla morbidezza e all’alveolatura fine della focaccia mille bolle.

Infine molto particolare è il metodo di stesura a scacchi (in Italia ho sentito parlare di ‘tartaruga‘ in effetti ci assomiglia!), caratteristico di questa pizza turca che mi è capitato di vedere su Instagram. Ho poi cercato il nome di questa ricetta tradizionale turca ed ho scoperto che si chiama Ramazàn Pidesi o Pan Pide, ossia il pane del Ramadan, il pane con cui riprendere a mangiare.

Mi fermo qui perché non vorrei dare informazioni sbagliate su un argomento che non conosco, ma mi è piaciuta molto questa stesura a scacchiera ed ho voluto provarla.

A detta di chi ha assaggiato, compresa la sottoscritta, questa pizza bianca, il gusto, la consistenza e la trama sono completamente differenti dalla focaccia mille bolle. A mio gusto personale e da buona romana preferisco forse questo concetto di pizza bianca, più bassa e meno compatta, ma in effetti è difficile fare un paragone tra due cose che sono volutamente così diverse! Dovrete provare per decidere…io potendo …scelgo entrambe! 😉

Pizza bianca a scacchi

Ingredienti:

600 g di farina forte (w >320) 

120 g di licoli rinfrescato ed usato al raddoppio, triplico 

470 g di acqua 

13 g di sale 

15 g di olio extravergine d’oliva 

Olio extravergine + sale maldon (sale in fiocchi) per guarnire 

Procedimento:

  1. Autolisi: mescola la farina e 400 g di acqua e lascia riposare per un’ora – un’ora e mezza in una ciotola capiente, coperta con pellicola prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
  2. Trascorso questo tempo aggiungi il licoli ed impasta il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto, (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Aggiungi i restanti 70 g di acqua a poco a poco. Questa operazione potrà durare 5-10 minuti (puoi eseguire anche in planetaria con il gancio o impastatrice). Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per 10 minuti.
  3. Riprendi quindi l’impasto, procedi ancora ad impastare 5 minuti e lascia di nuovo riposare ulteriori 10 minuti.
  4. Inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare 10 minuti. Ripeti questa operazione se necessario.
  5. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inserisci l’olio ed amalgamalo fino ad assorbimento. Anche in questo caso alterna 5 minuti di impasto a 10 di riposo e se necessario ripeti il passaggio. 
  6. Procedi con le pieghe in ciotola ogni mezz’ora per 2 volte, fino a che non sentirai che l’impasto è bello elastico e rilassato.
  7. Trasferisci a questo punto l’impasto in contenitore ben oleato e coperto e lascia riposare in frigorifero per 18-24 ore (io di solito impasto la mattina, trasferisco in frigo e riprendo la mattina seguente l’impasto).
  8. Trascorso il tempo del riposo riprendi l’impasto e rovescialo su un piano di lavoro infarinato per procedere allo staglio e alla formatura dei panetti: dividi con un tarocco l’impasto in due pezzature uguali e dai la forma a ciascun panetto. Io ho proceduto a dare una forma simile a quella di un pane, solo che anziché adagiarlo in un cestino con la chiusura verso l’alto, l’ho messo su una teglia ricoperta con carta forno spolverata di farina. Ho coperto con alluminio (per non toccare il panetto) ed ho trasferito in forno spento con luce accesa (circa 26°) a lievitare di nuovo per circa 4-5 ore (con questi tempi la pizza a scacchi sarà pronta per il pranzo! Se la volete mangiare appena sfornata per la cena basterà iniziare la preparazione nel primo pomeriggio del giorno prima).
  9. Trascorso il tempo dell’appretto (seconda lievitazione) riscalda il forno a 230° ventilato. L’ideale sarebbe cuocere la pizza bianca su pietra refrattaria, ma in alternativa potrai inserire una teglia nel forno in modo che si riscaldi.
  10. Procedi alla stesura a scacchi di ciascun panetto irrorandolo con l’olio ed ungendo le mani. Aggiungi il sale in fiocchi. Per la stesura ti rimando al mio video su Instagram qui.
  11. Inforna la pizza bianca a scacchi (sulla teglia già calda, inserendola con tutta la carta forno) per circa 15 minuti, fino a che la superficie nn sarà bella dorata. 
  12. Pizza bianca o focaccia mille bolle…per me la ‘morte sua’ (come si dice a Roma) resta sempre farcita con la mortadella! 😉

Novembre 19, 2021

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