Torta Joconde al cocco, cioccolato e nocciole

  • Mar 17, 2019

 

Vi presento la mia prima torta ‘inventata’. Frutto della combinazione di una serie di esperimenti di preparazioni di pasticceria, che stiamo studiando al corso e che, nei ritagli di tempo, sto ritestando a casa.

Troverete in questa torta un mix di ricette base della pasticceria, alcune delle quali personalmente non avevo mai provato. Come primo tentativo sono soddisfatta del risultato, ma soprattutto sono felice della torta che ne è scaturita, che, per gli amanti del cocco, è proprio buona!

A casa mia purtroppo il cocco non è molto amato, quindi ero io che ogni tanto aprivo il frigorifero e me ne prendeva una fettina; poi metà torta è entrata in casa di amici e da quello che mi hanno riferito è finita in poco tempo 🙂

La preparazione principale, quella che richiede più lavorazione, è la stessa che dà il nome a questa torta: il biscuit tipo Joconde ‘imprimé’, un particolare biscuit francese caratterizzato dalla presenza, oltre che della meringa (la montata cosiddetta magra) dalle uova intere, a cui vengono aggiunti a volte anche tuorli. Sono le uova a dare morbidezza al risultato finale dell’impasto. Nello stesso tempo è importante cuocere il biscuit per il tempo strettamente necessario, per non ricaschiate che le uova si sentano troppo.

Il biscuit joconde che circonda la torta è poi imprimé, cioè decorato. La decorazione del biscuit joconde si realizza con uno strato a due colori di un altro tipo di impasto, la pasta sigaretta, che, con una riduzione della quantità di albumi e, a volte, con l’aggiunta di tuorli, è l’impasto delle più conosciute lingue di gatto, per intenderci.

Per la decorazione del biscotto Joconde con la pasta sigaretta ho realizzato un video che spero sia utile per capire i vari passaggi che troverete scritti nella ricetta.

 

 

All’interno della torta ho alternato invece strati di crema al cioccolato fondente e panna al cocco, utilizzando dei semplici biscotti pavesini leggermente inumiditi per alternare le due farcie.

Il tutto si poggia su una base di dacquoise al cocco, un tipo particolare di ‘biscotto’ fatto di meringa e cocco rapé, grattugiato.

La ricetta è piuttosto complessa, spero di riuscire ad essere chiara!

 

 

Torta joconde al cocco e cioccolato

(per un anello del diametro di circa 18 cm, altezza 8-10 cm)

 

Per il biscuit Joconde alle nocciole e cacao:

120 g di uova – 65 g di zucchero – 150 g di albumi –  45 g di farina – 30 g di cacao – 100 g di polvere di nocciole – 100 g di zucchero a velo

Per la pasta sigaretta: 

150 g di burro – 150 g di zucchero a velo – 150 g di albume – 130 g di farina – 20 g di cacao in polvere 

Per la dacqoise al cocco:

300 g di albumi – 100 g di zucchero – 200 g di cocco rapè – 50 g di polvere di nocciole – 250 g di zucchero a velo

Per la crema al cioccolato fondente: 

200 g di latte – 75 g di panna fresca da montare – 75 g di tuorli (circa 4) – 50 g di zucchero – 10 g di amido di mais – 15 g di cacao in polvere – 50 g di cioccolato fondente – 25 g di burro 

Per la mousse al cocco: 

150 g di panna da montare – 150 g di latte – 30 g di zucchero – 60 g di cocco macinato – 6 g di gelatina in fogli 

Per il montaggio e la decorazione:

Biscotti pavesini, cacao amaro in polvere e panna montata 

 

Procedimento:

Per la pasta sigaretta:

  1. Prepara prima di tutto la pasta sigaretta montando il burro a pomata (morbido ma non fuso) insieme allo zucchero. 
  2. Quando il composto sarà diventato spumoso, amalgama poco alla volta l’albume a temperatura ambiente, sempre montando, e infine aggiungi la farina setacciata, senza mescolare troppo. 
  3. Su una teglia rettangolare (30×40 cm) disponi un tappetino da forno o un foglio di carta forno e, con l’aiuto di una spatola a gomito o di un tarocco, stendi un sottile strato di pasta sigaretta. 
  4. Passa un tarocco a pettine sull’impasto steso in modo da asportarne una parte e lasciare delle righe, come mostrato nel video. 
  5. Lascia riposare la teglia con questo decoro in congelatore per circa un’ora. 
  6. Nel frattempo aggiungi il cacao in polvere setacciato all’impasto rimasto ed amalgamalo delicatamente con una spatola. 
  7. Trascorso il tempo del riposo, estrai dal congelatore la teglia con il decoro a righe e ricoprila con uno strato sottile di pasta sigaretta al cacao, in modo da riempire gli spazi tra le righe. Agisci velocemente senza ritoccare troppe volte, per non rovinare il decoro. Pareggia delicatamente la superficie con una spatola e rimetti a congelare per un’altra ora.

Per il biscuit Joconde nocciole e cacao:

  1. Nel frattempo prepara il biscuit Joconde alle nocciole e cacao. Monta le uova con i tuorli. A parte monta anche gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa che ‘scrive’, non troppo soda.
  2. Amalgama nella montata di uova la polvere di nocciole, lo zucchero a velo, la farina e il cacao setacciati, alternando le polveri alla meringa. 
  3. Riprendi la teglia con il decoro dal congelatore e distribuisci sopra la pasta sigaretta il biscuit joconde, stendendolo ad uno spessore sottile con l’aiuto di una spatola. 
  4. Cuoci in forno a 200 gradi per circa 10 minuti. Il biscuit sarà cotto quando, toccandolo in superficie con le dita, non resterà l’impronta. Puoi anche fare la prova dello stecchino, che dovrà uscire asciutto.
  5. Sforna e lascia raffreddare.

Per la dacquoise al cocco:

  1. Prepara la dacquoise al cocco, montando gli albumi con lo zucchero e aggiungendo delicatamente il cocco, la polvere di nocciole  e lo zucchero a velo (setacciato) con una spatola.
  2. Metti il composto in un sac a poche con bocchetta liscia media e, su una teglia ricoperta di carta forno, realizza un disco del diametro di circa 18 cm: partendo dal centro muovi la punta del sac a poche in modo da realizzare una ‘girella’. Non importa troppa precisione nel diametro, tanto successivamente potrai coppare la dacquoise del diametro che ti serve.
  3. Cuoci in forno a 180° fino a doratura. Lascia raffreddare la dacquoise completamente prima di staccarla dalla carta forno e copparla con un anello di acciaio.

Per la crema pasticciera al cioccolato fondente:

  1. In un pentolino metti a scaldare il latte e la panna. Nel frattempo amalgama lo zucchero e i tuorli con una frusta a mano. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungi l’amido e il cacao setacciati.
  2. Non appena la panna ed il latte sfioreranno il bollore versane a filo una piccola quantità nel pastello di tuorli, zucchero e polveri (amido e cacao) ed amalgama con la frusta. Versa i liquidi restanti, amalgama e rimetti tutto su fuoco basso, mescolando continuamente, fino a che la crema non sarà leggermente addensata.
  3. A fuoco spento aggiungi il burro a dadini ed il cioccolato fondente tritato, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
  4. Versa quindi la crema su una teglia ricoperta di carta forno. Stendila con una spatola ad uno spessore di pochi centimetri e ricoprila con pellicola per alimenti, facendo attenzione ad eliminare le bolle d’aria tra la pellicola e la crema.
  5. Lascia raffreddare a temperatura ambiente o meglio in frigorifero.

Per la mousse al cocco:

  1. Metti a bagno in poca acqua fredda la colla di pesce per qualche minuto.
  2. Scalda il latte, il cocco e lo zucchero in un pentolino. Prima del bollore strizza bene la colla di pesce e scioglila all’interno del composto. Mescola bene e lascia intiepidire. Monta nel frattempo la panna e, quando il composto al cocco sarà freddo, incorpora la panna poco alla volta. Copri con pellicola e trasferisci in frigorifero.

Montaggio della torta Joconde al cocco, cioccolato e nocciole:

  1. Prendi uno stampo a cerniera o un anello del diametro di 18 cm e altezza 8-10 cm (in questo caso appoggia l’anello su una base per torte) e rivesti i bordi con una striscia di acetato (in alternativa puoi usare la carta forno facendola aderire allo stampo con uno staccante per torte o pochissimo burro).
  2. Dal biscotto Joconde ricava delle strisce di circa 6 cm di altezza e usale per rivestire i bordi dello stampo, tagliandoli della lunghezza giusta.
  3. Sul fondo disponi la dacquoise al cocco e nocciole, ricoprila con uno strato di mousse al cocco.
  4. Adagia sulla mousse al cocco i biscotti pavesini fino a formare uno strato.
  5. Ricopri lo strato di pavesini con la crema pasticciera al cioccolato fondente. Crea un secondo strato di biscotti pavesini e ricoprili con un ultimo strato di panna al cocco. Livella la superficie con una spatola.
  6. Lascia rassodare la torta in frigorifero per alcune ore prima di sformarla, spolverarla con cacao e decorarla con ciuffi di panna montata. Puoi anche utilizzare il biscuit Joconde avanzato per creare dei biscottini per decorare la torta.

 

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