Brioche ‘fior di panna’ alla crema di pistacchio

  • Apr 15, 2020

Per la colazione di Pasqua e Pasquetta di quest’anno ho preparato un dolce un po’ diverso dalla colomba.

Ho voluto provare una brioche ricca e molto lievitata, con la caratteristica di avere la panna al posto del burro a dare morbidezza. 

In quarantena capita di avere un ingrediente e non un altro a disposizione, io mi sono trovata con della panna ed ho voluto provare ad utilizzarla così. 

Nelle stories su Instagram, vi ho mostrato come si possa fare a meno del burro anche per lavorare e pirlare l’impasto a mano. 

Il risultato è una brioche sofficissima ai livelli del pane Hokkaido, che avete tanto amato, così come spero che amerete anche questa brioche: talmente mi è piaciuta che le ho dato anche un nome, l’ho chiamata brioche fior di panna, vi piace?

 

 

La brioche fior di panna può essere semplice o ripiena. Questa mia versione è farcita con una crema al pistacchio veramente speciale: la crema spalmabile al cioccolato bianco e pistacchio  Domori, inutile che vi dica quanto sia buona e golosa. L’ho aperta per questa brioche ed è finita poco dopo, non solo nella brioche…:)

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Qualora vogliate realizzare la brioche fior di panna con il lievito di birra, basterà eliminare il licoli ed aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua ai rispettivi totali in ricetta. Il quantitativo del lievito di birra da utilizzare dipende dal tempo che avete a disposizione. Potete provare con 5-10 g e vedere se i tempi di lievitazione si adattano alle vostre esigenze.

 

Ingredienti

(per uno stampo del diametro di circa 22 cm e altezza 8-10 cm)

500 g di farina forte 

260 ml di latte

100 licoli (rinfrescato e in forza)

90 g di zucchero 

70 ml panna fresca da montare

1 uovo 

3 tuorli 

1/2 cucchiaino di sale 

Panna fresca da montare, per il piano di lavoro

 

 

Procedimento:

  1. In planetaria lavora con la foglia il latte e lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo. Unisci la farina e il licoli (rinfrescato ed utilizzato al raddoppio) e impasta con il gancio fino a formare un impasto omogeneo. Aggiungi l’uovo intero e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato. 
  2. Unisci un tuorlo alla volta lasciandolo ben assorbire all’impasto prima della nuova aggiunta. Il tempo di lavorazione dell’impasto in planetaria sarà di circa 15 minuti fino a questo passaggio.
  3. Aggiungi il sale ed impasta per ulteriori 15 minuti.
  4. Una volta ottenuto nuovamente un impasto liscio ed incordato unisci la panna in più riprese, attendendo che venga assorbita nell’impasto prima di ogni nuova aggiunta. 
  5. Inumidisci le mani con la panna fresca e trasferisci l’impasto su un piano di lavoro anch’esso inumidito con la panna. Lavora l’impasto con le mani in modo da formare una sfera (pirlatura). 
  6. Trasferisci in una ciotola (leggermente bagnata con la panna) e lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio ad una temperatura di circa 26 gradi coperto con pellicola (forno spento con luce accesa). Ci vorranno circa 5 ore. 
  7. Trascorso il tempo della prima lievitazione riprendi l’impasto e suddividilo in 7 pezzature da circa 150 g ciascuna.
  8. Prendi lo stampo e rivesti il fondo e le pareti con carta forno (puoi utilizzare del burro o un filo d’olio per farla aderire, oppure la panna stessa). 
  9. Su un piano di lavoro inumidito con la panna prendi una prima parte di impasto e aprila leggermente con le mani. Al centro disponi uno o due cucchiaini di crema al pistacchio, quindi richiudi i lembi verso il centro pizzicandoli con le dita, in modo da formare una pallina con la crema all’interno. Disponi la pallina al centro dello stampo con la chiusura rivolta verso il basso.
  10. Ripeti la stessa operazione per tutte le altre 6 parti di impasto e disponile a cerchio, intorno alla pallina centrale, in modo da formare i petali di un fiore.
  11. Copri con pellicola e lascia lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi (va bene anche in questo caso il forno spento con la luce accesa), fino a che il fiore non avrà raggiunto 2 cm dal bordo dello stampo. 
  12. Se volete ritardare la lievitazione, potete trasferire la brioche fior di panna in frigorifero per la notte (8-10 ore) e riprendere la lievitazione al caldo (26 gradi) la mattina successiva. 
  13. Cuoci la brioche fior di panna con crema al pistacchio in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 40 -50 minuti. Gli ultimi 10 minuti potrai coprirla con un foglio di alluminio affinché non si scurisca troppo la superficie. La temperatura al cuore dovrà essere di circa 95 gradi C. 

 

 

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