Chocolate-cherry cheesecake

  • Feb 11, 2020

 

A volte capita che un dolce prenda una piega inaspettata: è proprio il caso di questa cherry chocolate cheesecake, che ho pensato e preparato per San Valentino. Avevo immaginato una cheesecake alle amarene molto semplice, in cui predominasse il rosso intenso delle amarene, richiamato nella glassa a specchio. Diciamo che strada facendo mi sono fatta prendere un po’ la mano e la semplicità si è complicata. Ho aggiunto elementi un po’ a braccio e mi sono trovata davanti ad un risultato diverso da quello che avevo immaginato, ma comunque piacevole, almeno per me, e per voi?

Dopo aver parlato del lato estetico di questa torta di San Valentino, veniamo al gusto: l’accostamento con il cioccolato delle amarene è di indiscussa bontà credo, e inserito in una cheesecake in cui si aggiunge la cremosi del formaggio lega secondo me benissimo. Sembra tutto così scontato ma quando vi troverete ad assaggiarla forse, come me, resterete sorpresi da un gusto per niente scontato e non potrete smettere di assaggiare! 😉

Ecco la ricetta, armatevi delle tre ‘p’: passione, pazienza, precisione. Ma se siete qui sono sicura che le possedete tutte e 3!

 

Chocolate-cherry cheesecake

 

Ingredienti per 6-8 persone:

Per la base:

120 g di biscotti ai cereali

15 g di cacao in polvere

60 g di burro 

burro (per ungere lo stampo)

 

Per la crema cheesecake:

250 ml di panna fresca da montare 

150 g di formaggio spalmabile tipo ‘Philadelphia’

100 g di robiola

100 g di yogurt 

100 g di amarene in sciroppo sgocciolate (tipo ‘Fabbri’)

30 g di gocce di cioccolato fondente 

80 g di zucchero a velo 

14 g di gelatina in fogli 

 

Per la gelée allo sciroppo di amarene:

150 g sciroppo di amarene

5 g di gelatina in fogli 

 

Per la glassa a specchio:

150 g di cioccolato bianco

70 g di latte condensato

40 g di acqua

100 g di glucosio

100 g di zucchero

10 g di gelatina in fogli

Coloranti alimentari bianco, rosso, fucsia e viola

 

Per il ‘collare’ di cioccolato:

150 g di cioccolato fondente

 

Per decorare:

cuoricini di zucchero colorati, scaglie di cioccolato, amarene sciroppate (facoltative)

 

 

 

Procedimento:

  • Per la base trita i biscotti fino ad ottenere una granella non troppo fine. Aggiungi il burro precedentemente fuso ed amalgamalo fino ad ottenere un composto uniforme.
  • Versa il composto di biscotti in un anello di circa 14 cm di diametro e, con il dorso di un cucchiaio, fallo aderire bene al fondo, formando uno strato uniforme.
  • Trasferisci in congetore a rassodare e nel frattempo prepara la gelée: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (circa 25 ml) e scalda lo sciroppo di amarene, portandolo a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina ben strizzata. Lascia raffreddare quindi riprendi l’anello con la base di biscotti e versa lo sciroppo sulla superficie dei biscotti. Rimetti in congelatore.
  • Prepara la crema cheesecake: amalgama in una ciotola il formaggio cremoso, la robiola, lo yogurt e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda (70 ml circa) per pochi minuti. Scalda 50 ml di panna in un pentolino e porta a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco amalgama la gelatina ben strizzata e unisci il tutto al composto cremoso.
  • Monta il resto della panna con le fruste elettriche ed aggiungila al composto amalgamandola in più riprese con una spatola, dal basso verso l’alto.
  • Unisci infine alla crema cheesecake anche le gocce di cioccolato e le amarene.
  • Prendi un anello del diametro di circa 16 cm, rivesti il fondo con pellicola e disponilo su una teglia ricoperta di carta forno. Rivesti le pareti con acetato (oppure con carta forno). Versa la crema cheesecake all’interno dello stampo.
  • Riprendi l’anello con il fondo di biscotti e la gelée dal congelatore ed estraili delicatamente dall’anello. Quindi disponili sulla superficie della crema cheesecake a testa in giù (con la gelée rivolta verso il basso). Premi delicatamente sulla superficie in modo che la base di biscotti sia a filo con la superficie della crema. Rimetti il tutto in congelatore e lascia rassodare per almeno 6 ore. Meglio una notte.
  • Nel frattempo prepara la glassa a specchio in modo che possa riposare finché la cheesecake non sarà congelata. Metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (50 ml) per alcuni minuti. Versa in un contenitore dai bordi alti il cioccolato tritato e il latte condensato. Porta a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio (103°), quindi versa il tutto nel contenitore.
  • Mescola subito e frulla con un cutter in modo da amalgamare bene la glassa, quindi incorpora anche la gelatina ammorbidita e ben strizzata e continua a frullare. Passa quindi la glassa al setaccio per renderla liscia.
  • Prendi 100 g di glassa e colorala con il bianco. Colora la restante glassa con i coloranti rosso, fucsia e viola, fino ad ottenere un rosso bordeaux. Copri le glasse con pellicola e lasciale riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio una notte. Il tempo di riposo è necessario ad ottenere la giusta texture e lucentezza.
  • Una volta trascorsi i tempi di riposo sia della cheesecake che della glassa a specchio, riprendi le glasse a specchio dal frigorifero e passale al microonde a più riprese finché non saranno di nuovo in forma liquida. Frullale cercando di non incorporare aria e passale al setaccio. Lasciale raffreddare fino ad una temperatura di circa 32°, massimo 35°.
  • Nel frattempo estrai la cheesecake dal frigorifero e disponila su una gratella (con sotto una teglia per raccogliere le glasse). Versa rapidamente sulla superficie della cheesecake la glassa bordeaux in modo da ricoprirla uniformemente. Con la glassa bianca fai delle righe come in foto o a piacere, realizzando un disegno astratto.  Elimina con una spatola i filamenti di glassa dal fondo della torta e disponila su una base cartonata per torte. Trasferiscila in frigorifero.
  • Per il collare di cioccolato sciogli e tempera il cioccolato fondente quindi stendi con una spatola uno strato sottile su una striscia di acetato di circa 60×8 cm. Lascia asciugare per uno o due minuti, quindi copri con una striscia di carta forno della stessa misura e trasferisci la striscia intorno all’anello utilizzato per la preparazione della cheesecake, in modo che prenda la forma e la misura della torta. Una volta asciugato del tutto estrailo delicatamente, elimina l’acetato e la carta forno e trasferiscilo intorno alla cheesecake. Decora con cuoricini di zucchero, scaglie di cioccolato (ricavate con gli avanzi di cioccolato temperato) e, a piacere, amarene sciroppate.

 

 

febbraio 8, 2020

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