Meringue tart al mango e passion fruit

  • Mag 23, 2020

Vi bastano un cucchiaino in mano e gli occhi chiusi per assaporare un mare tropicale e frutti esotici: basterà affondarlo in questa meringue tart al mango e passion fruit! 

Io ho fatto esattamente così. Avevo bisogno di evadere, volte al mare, in una località esotica per un momento, sentire il profumo dell’estate, e assaporare la sua frutta fresca.

Così è nata questa meringue tart al mango e passion fruit, per chiudere gli occhi e sognare un po’…con un cucchiaino in mano!

Mi rendo conto che non è esattamente la stessa cosa, ma di questi tempi io mi accontento e mi coccolo così!

Meringue tart al mango e passion fruit

Ingredienti:

(Per uno stampo da crostata con fondo rimovibile del diametro di 20 cm)

Per la base:

225 g di farina 00

90 g di burro

70 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 limone (la scorza)

burro e farina, per lo stampo

Per la crema al mango:

500 g di purea di mango 

200 ml di latte 

3 tuorli (50-60 g)

60 g di zucchero

20 g di amido di riso o mais

7 g di gelatina alimentare in fogli

Per la meringa:

90 g di albumi (circa 3 albumi)

180 g di zucchero

45 ml di acqua

Per guarnire:

Polpa di passion fruit (circa 4 frutti)

Procedimento:

  1. Per la pasta frolla: amalgama in planetaria (con la frusta piatta a forma di ‘k’) o a mano in una ciotola capiente il burro freddo tagliato a dadini insieme alla farina. Una volta ottenuto un composto sabbioso unisci anche lo zucchero a velo e la scorza di limone.
  2. Aggiungi i tuori e impasta brevemente, giusto il tempo di amalgamare il tutto. Forma un panetto ed avvolgilo nella pellicola trasparente. Lascialo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
  3. Per la crema al mango: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (35 ml). Versa in un pentolino il latte, metti sul fuoco e porta a bollore. Forma un pastello con i tuorli, lo zucchero e l’amido. Amalgama bene con una frusta e, una volta raggiunto il bollore, stempera una parte del latte nel composto di tuorli. Rimetti quindi tutto sul fuoco, mescolando continuamente con una frusta, fino a che la crema non sarà addensata (circa 5 minuti).
  4. A fuoco spento amalgama alla crema la gelatina ben strizzata fino a che non sarà completamente sciolta. Aggiungi quindi la purea di mango, in più riprese. Copri con pellicola e trasferisci in frigorifero.
  5. Una volta trascorso il tempo del riposo, riprendi la frolla dal frigorifero. Impastala di nuovo brevemente (con le mani o in planetaria con il gancio), il tempo di renderla elastica e lavorabile e stendila tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4-5 millimetri.
  6. Rivesti con l’impasto uno stampo per crostate dal fondo rimovibile ben imburrato ed infarinato, fora il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e cuoci la crostata in forno preriscaldato a 150° (modalità ventilato) per circa 20-25 minuti. A fine cottura sforna la crostata, estraila dallo stampo delicatamente e lasciala raffreddare su una gratella.
  7. Prepara la meringa portando a bollore acqua e zucchero e iniziando a montare gli albumi con la frusta in planetaria. Raggiunta la temperatura di 120-121° dello sciroppo, versalo a filo sugli albumi che montano e continua a montare fino a che la meringa sarà diventata soda.
  8. Trasferisci quindi la meringa in 4 sac a poche con 4 diverse bocchette: due grandi a stella (una a punta chiusa, per i ciuffi e una aperta, per le rose) e due più piccole (una liscia ed una a stella).
  9. Sul fondo del guscio di frolla distribuisci la polpa di passion fruit (lasciane da parte qualche cucchiaino per la decorazione della superficie della meringue tart). Sulla polpa versa la crema al mango fino a riempire tutta la crostata.
  10. Con i diversi sac a poche decora la superficie della meringue tart disegnando una mezza luna, come nel video.
  11. Guarnisci infine la meringue tart con la polpa di passion fruit rimasta ed utilizza un cannello (torcia da cucina) per passare la fiamma sui decori di meringa e scurirne alcuni punti. Conserva la meringue tart al mango e passion fruit Ron frigorifero prima di servire.

Maggio 16, 2020

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