Panettone al cioccolato gianduia a lievitazione naturale di Massari e Zoia

  • Dic 17, 2018

 

La mia ormai irrefrenabile voglia di sfornare pandori e panettoni, dopo il primo esperimento ben riuscito, mi ha portato a questo panettone al cioccolato gianduia, sempre tratto dal libro ‘Cresci’ di Massari e Zoia. Questa versione del panettone è senza dubbio moooolto golosa!

Ormai il mio lievito naturale è bello vigoroso e quindi ne sto approfittando. Mentre scrivo questa ricetta ho già sperimentato altri 2 tipi di panettone e due tipi di pandoro…e chi mi ferma più? 🙂

 

 

Apro una parentesi personale dicendo che quest’ultimo mese non è stato facile per me: mia figlia è stata molto male, con un problema di salute che ne portava un altro, a cascata. Per fortuna nulla che non sia irrimediabile, ma un mese di malanni più o meno gravi per una bambina di 3 anni non è poco. Arrivo a ridosso del Natale veramente provata, dalle corse al pronto soccorso, dalle medicine da somministrare, dalle preoccupazioni, dalla chiusura forzata a casa.

Lavorare a queste ricette, sperimentare un percorso per me del tutto nuovo, mi ha aiutato a mantenere la lucidità in questa situazione difficile, un minimo di distanza dalle cose, necessaria in momenti di crisi a mantenere i nervi saldi e riuscire ugualmente a ‘trainare’ tutto. Quando il fardello si faceva troppo grande, anche la sera tardi, mi rifugiavo qui, in questo spazio che da quasi 10 anni mi aiuta a rigenerarmi. E scoprire la magia dei ‘grandi lievitati’ è stato quasi…provvidenziale in questo momento! 😉

 

 

Ma adesso basta tediarvi, passo alla ricetta!

Per preparare questa ricetta del panettone al cioccolato gianduia con il lievito madre vi consiglio di iniziare a rafforzare il lievito madre almeno una settimana prima di preparare il panettone. Ciò significa fare  rinfreschi giornalieri del lievito naturale per una settimana e, la sera che precede il primo impasto, fare un rinfresco speciale. Per i dettagli sui rinfreschi giornalieri della settimana precedente e il rinfresco speciale del giorno prima vi rimando al mio precedente post sul panettone tradizionale a lievitazione naturale di Iginio Massari.

 

Panettone al cioccolato gianduia a lievitazione naturale di Massari e Zoia

(le dosi previste nel libro sono state da me riadattate per realizzare 2 panettoni, uno da 1 kg e l’altro da 500 g)

1. PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Dopo aver effettuato rinfreschi giornalieri per una settimana e il rinfresco speciale (consiglio vivamente di farli!) secondo quanto sopra spiegato, la mattina della preparazione del panettone effettua 3 rinfreschi, nell’arco della giornata, come di seguito spiegato.

ORE 10:00 del 1° giorno

1° RINFRESCO:

Preleva il lievito naturale dall’acqua, elimina tutta la parte secca uscita dall’acqua ed utilizza solo il lievito che era rimasto immerso, ben strizzato e fai il 1° rinfresco.

Ingredienti:

  • 80 g di lievito naturale
  • 80 g di farina
  • 32 g di acqua (40% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

ORE 14:00 del 1° giorno

2° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 2° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 100 g di lievito naturale
  • 100 g di farina
  • 47 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al successivo rinfresco.

ORE 18:00 del 1° giorno

3° RINFRESCO

Dopo aver eliminato la parte secca dal lievito naturale procedi al 3° rinfresco come segue.

Ingredienti:

  • 150 g di lievito naturale
  • 150 g di farina
  • 70,5 g di acqua (47% del peso della farina)

Procedimento:

  1. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
  2. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata  e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido. La temperatura di lievitazione, misurata con un termometro al cuore del panetto, dovrà essere di circa 28° (forno di casa con luce accesa).
  3. Trascorso questo tempo il lievito sarà  quasi raddoppiato e potrai procedere al primo impasto del panettone.

1° impasto del panettone

Trascorse 4 ore dall’ultimo rinfresco del lievito madre, questo sarà quasi raddoppiato e potrai procedere al 1° impasto.

ore 22:00 del 1° giorno

1° IMPASTO

Ingredienti:

  • 150 g di lievito naturale 
  • 400 g di farina (forza W350 circa) 
  • 230 g di acqua
  • 125 g di zucchero 
  • 150 g di burro morbido, a temperatura ambiente
  • 50 g di pasta nocciole

Procedimento:

  1. Nella planetaria lavora insieme lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22° fino ad ottenere uno sciroppo, aggiungi la farina e il lievito.
  2. Dopo 18 minuti di lavorazione con il gancio, a pasta formata, liscia e incordata, incorpora il burro morbido (a pomata), poco alla volta, quindi i tuorli, anche in questo caso aggiungendoli a più riprese, in modo che ogni volta vengano assorbiti dall’impasto.
  3. Lavora la pasta fino a che non sarà liscia, facendo attenzione a che non diventi troppo lucida (la lavorazione totale dell’impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti). Incorpora quindi la pasta nocciola.
  4. Dai una forma arrotondata all’impasto, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di 26-28° (forno spento con luce accesa) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Se l’impasto non sarà triplicato una volta trascorso questo tempo, attendi fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

2° impasto del panettone

Una volta che il 1° impasto avrà triplicato il suo volume, il giorno seguente potrai procedere al 2° impasto.

ORE 9:00 del 2° giorno

2° IMPASTO

Ingredienti:

  • 10o g di farina (stessa farina del primo impasto)
  • 100 g di zucchero
  • 125 g di burro a temperatura ambiente
  • 115 g di tuorli
  • 50 g di acqua
  • 4 g di sale
  • 50 g di miele d’acacia
  • 75 g di pasta gianduia amara
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5 g di vaniglia liquida
  • 100 g di arancia candita
  • 200 g di gocce di cioccolato al latte (io le ho sostituite con la stessa quantità di gocce di fondente)
  • 225 g di gocce di cioccolato fondente
  • burro, per il piano di lavoro

Procedimento:

  1. Nella planetaria aggiungi alla pasta lievitata (che avrai lasciato raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto) la farina, la vaniglia liquida, i semi della bacca di vaniglia (che avrai precedentemente raschiato con un coltello) e il miele, impastando a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. L’operazione durerà circa 18-20 minjuti.
  2. Aggiungi quindi lo zucchero ed 1/3 dei tuorli.
  3. Quando la pasta sarà elastica ed incordata aggiungi il sale ed 1/3 dei tuorli continuando ad impastare.
  4. Quando l’impasto avrà ripreso un aspetto elastico ed omogeneo incorpora la pasta gianduia, quindi il burro morbido e la rimanenza dei tuorli, sempre attendendo che l’impasto sia ben incordato.
  5. A questo punto se l’impasto è ben incordato e setoso non bisognerà utilizzare l’acqua. In caso contrario, si può aggiustare l’impasto con l’acqua, poca alla volta.
  6. Versa quindi nell’impasto le gocce di cioccolato e l’arancia candita, continuando a lavorare per un paio di minuti, fino a che il tutto non sarà ben distribuito nell’impasto. Il tempo di impasto totale dovrebbe essere di circa 35-40 minuti.
  7. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dividendolo in ‘pezzature’, considerando il 10% in più del peso rispetto allo stampo: ad esempio, per uno pirottino da 1 kg dovrai fare una pezzatura da 1100 g.
  8. Con le pezzature formate lavorare ciascuno impasto formando una pagnottella, dando a ciascuna una forma arrotondata e chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura del panettone). Per vedere come si effettua una pirlatura consiglio questo video.
  9. Disponi le pagnottelle su una teglia ricoperta di carta forno e mettile a lievitare ad una temperatura di 28° per circa un’ora (forno spento con luce accesa).
  10. Trascorso questo tempo riprendi ciascun impasto, ripeti la pirlatura, arrotondando e chiudendo bene le pagnottelle sotto, e trasferiscile nei rispettivi pirottini.
  11. Appoggiali su una teglia, coprili con pellicola trasparente e mettili di nuovo a lievitare ad una temperatura di 28° (forno spento con luce accesa) fino a che gli impasti non avranno raggiunto il bordo dello stampo. Ci vorranno circa 8 ore, ma questo tempo è indicativo.
  12. Una volta che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, elimina la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

 

 

Nel frattempo prepara la GLASSA.

Ingredienti per la glassa:

  • 50 g di nocciole tostate 
  • 7,5 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero 
  • 5 g di farina gialla
  • 50 g di albume d’uovo
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • mandorle grezze, per decorare

Procedimento:

  1. Macina finemente tutti gli ingredienti, tranne gli albumi, in un mixer fino ad ottenere un composto farinoso.
  2. Aggiungi quindi gli albumi e frulla ancora fino ad ottenere la glassa. Si può in alternativa utilizzare la planetaria, con la foglia (scudo), lavorando gli ingredienti (già tritati finemente a secco) insieme agli albumi.
  3. Glassa la superficie dei panettoni appena prima di infornarli, con l’aiuto di una spatola. Per vedere come si glassa il panettone ho fatto questo video su Instagram.

Cottura del panettone e raffreddamento

Appena glassato il panettone…

Procedimento:

  1. Cuoci i panettoni in forno preriscaldato (statico) a 165°. Infornali posizionando la teglia nel livello più basso del forno e cuoci per circa 1 ora.
  2. Trascorsi i primi 45 minuti (prima di questo tempo non aprire il forno per non rischiare di interrompere la crescita della cupola), potrai misurare la temperatura infilando la sonda di un termometro al cuore del panettone. Quando la sonda misurerà una temperatura di 94/96° il panettone sarà giunto a cottura. Il termometro è il sistema più sicuro per verificare la cottura del panettone. Per un pirottino da 500 g ci vorranno circa 45 minuti, per uno da 1 kg 60 minuti, ma i tempi sono indicativi, il termometro è il metodo più sicuro.
  3. Se, trascorsi 45 minuti, la superficie del panettone ti sembrerà troppo scurita, potrai coprirla con un foglio di alluminio per il tempo restante di cottura.
  4. A cottura ultimata sforna i panettoni ed infilzali alla base con gli appositi spilloni (o con 2 ferri sottili da calza) a testa in giù. Potrai appoggiare gli estremi degli spilloni sui bordi di una grande pentola in modo che il panettone resti appeso e non tocchi il fondo della pentola.
  5. Lascia i panettoni a testa in giù per 10-12 ore prima di confezionarli in un sacchetto per alimenti per la loro conservazione. Per 10 giorni si conserva così, per un tempo maggiore occorrerà spruzzare leggermente il sacchetto con alcool a 90° per liquori.

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