Macarons alla gelatina di kiwi e fragoline di bosco: je suis le macaron d’Italie!

 

 

 

La prima volta che ho assaggiato i macarons è stato diversi anni fa in un paesino della Provenza che si chiama Tourrettes sur Loup. Non sapevo cosa fossero e non ne conoscevo la popolarità (il boom credo peraltro sia arrivato dopo). Rimasi calamitata a quel sacchettino trasparente di macarons dai mille colori e li divorai tutti ad uno ad uno sotto lo sguardo perplesso di Luca che dissentiva da quella mia scorpacciata di coloranti.
Ne dovetti rimanere molto colpita se a distanza di tanti anni ricordo ancora esattamente tutti i colori assaggiati, primo fra tutti il viola al gusto di lavanda.
Ma pur avendo ripetuto l’esperienza gustativa altre volte, mi sento di poter dire di averli assaporati veramente solo un mese fa, nella sala da the dell’antica patisserie Ladurée (nel corso di un week end goumand trascorso a Parigi e di cui non mancherò di raccontarvi presto). Le  vetrine della patisserie Ladurée di Rue Royale fanno bella mostra di pasticcini e confezioni eleganti da regalare.
All’interno della sala da the ottocentesca si respira un’aria profumata di macarons ed essenze di the ricercate, come il the verde al rabarbaro, caramello e bergamotto, da provare con una degustazione di macarons al pistacchio, caffè, vaniglia e…rosa.
Perchè in effetti i macarons per essere veramente capiti vanno de-gu-sta-ti con lentezza e concentrazione. Scegliete voi se lasciarvi ammaliare per qualche instante dal loro aspetto elegante prima di assaporarli, se morderli o scioglierli direttamente tra la lingua e il palato oppure entrambe le cose. Qui non ci sono le regole della degustazione del cioccolato, ma vi garantisco che una volta degustati a fondo i macarons sapranno regalarvi lo stesso livello di piacere, al punto che non saprete più fare a meno della loro ricercata consistenza dai molteplici gusti!

Quelli che vi propongo sono dei macarons d’Italie tricolori. L’idea mi è venuta perchè volevo presentare una ricetta dolce fuori gara per il contest tricolore di Alessandra, Cuocaatempoperso (c’è tempo fino al 17 maggio x partecipare!) e nello stesso tempo volevo partecipare alla raccolta  J’adore le macarons di Eka de La Tana del Coniglio (che scade oggi!).

 

Ecco quindi i miei macarons dai colori italiani con gelatina di kiwi e fragoline di bosco, che rendono anche un po’ omaggio all’ipotetica origine dei macarons, in particolare alla versione che ne attribuisce il merito ai pasticceri italiani portati da Caterina de’ Medici in Francia in occasione delle nozze con il Duca di Orléans.

Come già saprete esistono due versioni della ricetta base per fare i macarons: quella con la meringa italiana e con la meringa francese. La versione con la meringa italiana (più usata in Francia!) è con l’aggiunta di sciroppo di zucchero ‘a caldo’, mentre quella francese (meno usata in Francia e più in Italia…sic!) è un po’ più semplificata all’apparenza (ma con più rischi di riuscita!) ed è quella che ho usato io per questi macarons. Per questa volta mi ha detto bene: la fortuna del principiante (per non usare altre parole).

 

 

 MACARONS D’ITALIE CON GELATINA DI KIWI E FRAGOLINE DI BOSCO

Per i macarons (ricetta base di Christophe Felder):
per circa 25 macarons (ovvero 50 ‘coques’ da accoppiare)

225 gr zucchero a velo – 125 gr farina di mandorle – 100 gr albumi – 25 gr zucchero semolato – un pizzico di sale (non era previsto nella ricetta originale)

Per la farcitura al kiwi e fragoline di bosco:
4 Kiwi – il succo di mezzo limone – 40 gr zucchero semolato – 4 fogli di gelatina (oppure 4 cucchiaini di gelatina in polvere) – fragoline di bosco piccole q.b. (circa 6 x ciascun macaron)

Preparare prima di tutto ‘le tant pour tant’, ossia il composto di farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamando questi due ingradienti con un mixer per circa 30 secondi (Bimby, vel. 7 30 sec.).

Montare alla velocità massima gli albumi con un pizzico di sale. Quando avranno raggiunto la consistenza di una mousse, aggiugere lo zucchero semolato e continuare a montare per circa 10 minuti, fino a neve fermissima.  È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti/aromi in polvere o liquidi, ma in questo caso i macarons d’Italie vanno lasciati bianchi.
Versare tutto il tant pour tant negli albumi montati ed amalgamare bene con una spatola flessibile, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.  Per avere un’idea della consistenza da raggiungere, tenete presente che l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola. A questo scopo può essere utile ‘graffiare’ (grattant è il termine in francese usato nei libri Patisserie! e Macarons di C. Felder) con la spatola il composto sul fondo e sui bordi del recipiente per avere un composto più liscio.

Versare il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi ben distanziati su una placca da forno rivestita di carta da forno, tenendo presente che per avere dei dischi di circa 4 cm bisognerà farli un po’ più piccoli, perchè il composto poi si accomoda e assesta da solo, dilatandosi un pochino. Per aiutarsi, Felder consiglia di disegnare a matita le circonferenze dei dischi su un foglio di carta forno, da posizionare sotto al foglio su cui verseremo il composto, in modo tale da poter vedere le forme dei dischi in trasparenza.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12 minuti.
Una volta sfornati, trasferire i macarons ancora attaccati alla carta forno su una superficie fredda in modo tale che lo shock termico ne faciliti il distacco. Nel frattempo preparare la gelatina di kiwi.

Per la farcitura al kiwi e fragoline di bosco…

Pelare i kiwi, tagliarli a pezzettoni e frullarli con l’aiuto di un mixer (Bimby: inserire nel boccale i pezzettoni: 30 sec. Vel. 6). Aggiungere il succo di limone e lo zucchero e cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa (Bimby: 10 Min. 80° Vel 3).

Nel frattempo sciogliere in poca acqua tiepida (un dito) la polvere di gelatina oppure, se usate i fogli, ammollarli in acqua fredda e poi strizzarli. Aggiungere la gelatina così diluita (o i fogli strizzati) al composto e continuare ad amalgamare sul fuoco per un altro minuto (Bimby: 1 Min. 80° Vel. 3).

Far raffreddare bene la salsa prima di farcire i macarons. Quando questi si saranno raffreddati, toglierli con cautela dalla carta forno e schiacciarli leggermente al centro, nella parte interna del guscio, dove andremo a mettere la gelatina di kiwi. Versare un cucchiaino di quest’ultima (oppure aiutarsi con il sac-à-poche) e disporre le fragoline di bosco lungo la circonferenza esterna della coque, intorno alla gelatina, come si vede nella foto. Chiudere il macaron con un’altra ‘coque’ e…il gioco è fatto!

 

 

Con questa ricetta dolce francese partecipo al primo contest di Gianni di Cucina Etnica 

 

Alla bellissima raccolta di Irina dal titolo ‘La raccolta delle fragole’:

 

E questa appunto è anche la mia ricetta fuori gara come giudice del contest di Alessandra di Cuocaatempoperso ‘Una ricetta lunga 150 anni’: