Pan brioche (Hokkaido bread) bicolor al pistacchio

  • Mar 21, 2020

 

In questi giorni casalinghi si sta cominciando ad instaurare una routine. E nella routine una cosa che non manca è il pane, in tutte le sue forme.

Non può quindi mancare un panbrioche, che per me ormai è solo metodo Hokkaido. La differenza? Facendo questa sorta di pre-impasto di acqua e farina riusciamo a conferire al panbrioche una maggiore morbidezza.

Se ci aggiungiamo che questo Hokkaido bread è fatto con il lievito naturale allora la morbidezza sale alle stelle e si mantiene per giorni, ed il gusto è ancora più buono.

A casa avevo della pasta pistacchio e così ho voluto provare un Hokkaido bicolore al pistacchio (verde, per infodermi un po’ di speranza in questo momento!), ma potete utilizzare al posto del pistacchio una pasta nocciole, ad esempio.

Se volete utilizzare il lievito di birra potrete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 90 g di licoli con 45 g di farina e 45 g di acqua da aggiungere agli ingredienti dell’impasto. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, arrivando sempre al raddoppio in prima lievitazione e ad 1 centimetro dal bordo dello stampo nella seconda. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10-15 g, ma se avete più tempo a disposizione potete scendere).

Hokkaido bread bicolor al pistacchio (con licoli)

Ingredienti:

Per il milk roux (o Tangz Hong):

25 g di farina

125 g di latte

 

Per l’impasto:

450 g di farina forte (280 -350 w)

milk roux

90 g di lievito madre liquido (licoli)

220 +40 g di latte

90 g di zucchero

30 g di burro morbido

30 g di pasta pistacchio 100% (o pasta nocciola)

1 uovo

1/2  cucchiaino di sale

burro e farina, per lo stampo

1 uovo, per spennellare

 

 

Procedimento:

  1. Per il milk roux: mescola un po’ di latte con la farina, amalgama, aggiungi il restante latte e porta su fuoco dolce a besciamella densa (la temperatura da raggiungere è di circa 65°). Qualora dovessero formarsi grumi, passa il roux al setaccio. Copri con pellicola e lascia raffreddare.
  2. Per l’impasto: amalgama il milk roux (raffreddato) con la farina, il lievito ed il latte (220 g), aggiungendo quest’ultimo gradualmente. Infine l’uovo. Impasta in planetaria con il gancio per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto omogeneo ed incordato.
  3. Sciogli lo zucchero nel latte rimasto (40 g) ed unisci il tutto all’impasto, sempre gradualmente, in modo che venga ben assorbito. Unisci  il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti.
  4. A questo punto, con le mani leggermente imburrate dividi l’impasto in due parti, la prima di 450 g e la seconda di 580 g circa. Copri con pellicola l’impasto più piccolo per un attimo e rimetti in planetaria l’impasto più grande, quindi aggiungi a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato. Metti da parte in una ciotola con pellicola e trasferisci l’impasto più piccolo in planetaria. Aggiungi a poco a poco la pasta pistacchio ed impasta fino a che l’impasto non sarà completamente amalgamato.
  5. Con le mani leggermente unte di burro dai due giri di pieghe a ciascun impasto separatamente su un piano di lavoro anch’esso imburrato, dai la forma di una sfera e disponi ciascun impasto a riposare in una ciotola capiente coperta con pellicola. Metti a lievitare sia l’impasto bianco che quello al pistacchio ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) e lascia lievitare fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4), e ciò dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura.
  6. Una volta raddoppiati, riprendi i due impasti, sgonfiali un po’ con le mani e, con l’aiuto di un matterello forma con l’impasto bianco un rettangolo di circa 20-25 cm di altezza e 30-35 cm di lunghezza. Con l’impasto al pistacchio forma un rettangolo delle stesse misure e sovrapponilo a quello bianco in modo che i bordi coincidano. arrotola per verso del lato corto fino a formare un cilindro e  adagialo (con la chiusura verso il basso) in uno stampo da  pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato.
  7. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente, a temperatura di 26°  (per 1 ora e mezza o due) o in frigorifero per una notte (circa 10-12 ore), verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino ad 1 cm dal bordo dello stampo. Il tempo necessario dipenderà ancora una volta dal lievito.
  8. Preriscalda il forno a 170°, spennella la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e inforna per circa 45 minuti. Verso la fine della cottura potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna l’Hokkaido bread al pistacchio quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 94°.

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