Finger food di baccalà e crema di broccoletti

 

Eccoci alla prima tappa di Gente del Fud, alla ricerca dei prodotti di eccellenza del territorio. Il mio occhio cade e si sofferma su uno dei miei ortaggi preferiti, in questo momento fuori stagione: il broccoletto. Tramite un’amica vengo a sapere che in quel del lago di Bracciano, a pochi chilometri da Roma, c’è la patria del ‘broccoletto d’eccellenza’: Anguillara Sabazia. Una lacuna decisamente da colmare, visto anche quanto frequento quella zona. Così, tra le le 1000 cose interessanti imparate, che a fine settembre saranno disponibili nel portale di Gente del Fud, c’è che il broccoletto di Anguillara ha ottenuto nel 2005 il riconoscimento di Prodotto Tipico della Regione Lazio.  

Ma dato che la degna conclusione di un approfondimento culinario è s-e-m-p-r-e un assaggio e una ricetta, come rimediare al fatto che, in questa stagione, di broccoletti freschi non c’è ombra?? La soluzione, fidatevi, c’è. E il barbatrucco se l’è inventato un gruppo di amici di Anguillara, insieme nell’azienda Orti di Anguillara, che oltre a coltivare circa 2 ettari di broccoletti in modo tradizionale, hanno messo a punto la ricetta ideale della crema di broccoletti, cosi che  il gusto ed il profumo di questa verdura tipicamente invernale possano scendere in campo in ogni stagione a deliziare i nostri palati ‘sopraffini’.

L’abbinamento che ho scelto per la crema di broccoletti, proprio per accentuare questo contrasto ‘stagionale’ in una ricetta, è il baccalà, altro protagonista delle tavole tipicamente invernali.

 

 

Direi ‘ingiusto’ protagonista in questo caso, perchè il baccalà non è stagionale, ma sicuramente ‘va di moda’ d’inverno. Trovarlo non è stato facile, mentre sentirsi rispondere ‘noooo il baccalà non me lo mandano proprio in questo periodo’ mi ha fatto inizialmente sentire come se stessi cercando il panettone ad agosto (lasciamo pure perdere che noi, Gente del Fud, il panettone ce lo siamo gustato pure a Sorrento qualche settimana fa!).

Perchè questa chiusura mentale mi domando? Come sempre il web arriva a soccorrermi, svelandomi che molti chef stanno riproponendo il baccalà come piatto dell’estate, cucinato per benino, alleggerito, sotto forma di antipasto, spuma, mousse, pizzaiola e chi più ne ha più ne metta.

Queste sono le mie due versioni con la crema di broccoletti. Entrambe da servire come antipasto o finger food, ma se dovessi sceglierne una tra le due…a mio gusto sceglierei i bicchierini, perchè mi piace discernere i sapori sia del baccalà che della crema di broccoletti. E voi quale preferite????

 

 

Bicchierini di spuma di baccalà e crema di broccoletti

400 gr di baccalà dissalato e ammollato – 180 gr crema di broccoletti al naturale – 100 gr latte – olio evo q.b. – 1 spicchio d’aglio

Cuocere il baccalà a pezzi in acqua bollente per 10 minuti. Scolare bene, togliendo sia la pelle che le lische. In una padella rosolare l’aglio in un filo d’olio e aggiungere il baccalà. Unire a filo il latte, poco alla volta, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema. Far intiepidire e frullare con il mixer fino ad ottenere un  composto spumoso. Distribuire nei bicchierini unostrato di spuma di baccalà e uno strato di crema di broccoletti, alternandoli fino a riempire i bicchierini, come nella foto. I bicchieri possono essere preparati quanche ora prima di essere serviti. In questo caso andranno se conservati in frigorifero e poi lasciati a temperatura ambiente circa mezz’ora prima di servire.

 

 

 

Mini vol au vent alla crema di baccalà e broccoletti

400 gr di baccalà dissalato e ammollato –  180 gr crema di broccoletti al naturale – 100 gr di latte – olio evo q.b. – 1 spicchio d’aglio – pepe rosa (un grano per ciascun mini vol-au-vent)

 

 

Cuocere il baccalà a pezzi in acqua bollente per 10 minuti. Scolare bene il baccalà, togliendo sia la pelle che le lische. In una padella rosolare l’aglio in un filo d’olio e aggiungere il baccalà. Unire a filo il latte, poco alla volta, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema. Aggiungere verso la fine la crema di broccoletti e ‘mantecare’. Far intiepidire il tutto e frullare con il mixer. Riempire le cialde o vol-au-van, decorare ciascuno con un grano di pepe rosa e servire immediatamente.