La Liguria e le erbe spontanee: pansoti alla borragine in salsa di noci

Con un salutino veloce vi lascio una delle ricette preparate per A Tavola!

I pansoti, chiamati così per il loro aspetto panciuto, sono una pasta fresca della tradizione ligure, dalla forma simile a dei ravioli (quadrati o a triangolo) o a dei grossi tortelli.

Il ripieno di questa pasta fresca originariamente veniva preparato con erbe di campo sempre diverse, a seconda della stagione e di ciò che veniva raccolto: bietole, ortica, raperonzolo, borragine, pimpinella e molte altre erbe spontanee della macchia ligure.

Il mazzetto di erbe raccolto per il ripieno veniva lavorato, cotto e amalgamato fino a formare il cosiddetto ‘preboggion’ (‘pre-bollito’, scottato), che oggi viene preparato più semplicemente con bietole e borragine, un’erba spontanea che cresce (anche) nella macchia ligure, dalle foglie ampie e rugose e con piccoli fiori a stella di colore blu-viola intenso.

Le erbe del ripieno vengono poi tradizionalmente condite con una particolare ricotta o cagliata genovese, la ‘prescinseua‘ (in mancanza con della ricotta semplice), formaggio dalla consistenza tra lo yogurt e la ricotta, utilizzato un tempo soprattutto per preparare la famosa focaccia di Recco.

Diversità di forme della pasta fresca e diversità di erbe e di formaggi per il ripieno, ma un unico modo di condire i pansoti: la salsa di noci, una morbida crema a base di noci, latte e mollica di pane che si sposa a meraviglia con il magro del ripieno di questo piatto dal gusto semplice ma particolare.

Difficoltà:

media

Tempo:

1 ora la preparazione

30 minuti il riposo

10 min. la cottura

Ingredienti (4-6 persone persone):

Per la pasta fresca:

400 g di farina – 2 uova – 100 ml di vino – sale

Per il ripeno:

250 g di borragine – 250 g di bietole – 150 g di ricotta – 2 uova – 50 g di parmigiano grattugiato – 1 spicchio d’aglio (facoltativo) – 1 manciata di maggiorana – 1 presa di sale

Per la salsa:

400 g di noci sgusciate – ½ spicchio d’aglio (facoltativo) – 3 fette di pancarrè – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 1 tazza di latte – 1 manciata di maggiorana – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – sale

Per decorare:

foglie e fiori di borragine

Preparazione:

Versare la farina in una ciotola di vetro capiente e disporvi al centro le uova e il sale. Iniziare ad amalgamare con l’aiuto di una forchetta, quindi aggiungere il vino poco per volta e, quando l’impasto sarà amalgamato, continuare ad impastare con le mani. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro infarinato ed impastare con il palmo della mano per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed omogeneo.

Quindi formare una palla e lasciarla riposare al riparo dall’aria (sotto la ciotola di vetro utilizzata precedentemente) per almeno 30 minuti.

Nel frattempo lessare le bietole e la borragine in acqua bollente per qualche minuto. Scolare le erbette e strizzarle molto bene, quindi tritarle.

In una ciotola unire le erbette tritate, le uova, la maggiorana e l’aglio tritati, la ricotta, il parmigiano e il sale, quindi amalgamare il tutto con una forchetta.

Trascorso il tempo del riposo, stendere la pasta con l’aiuto di un matterello riducendola a sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati di circa 6 centimetri di lato con l’aiuto di un coltello o dell’apposita rotella da cucina.

Disporre al centro di ciascun quadrato una pallina di ripieno, inumidire i bordi esterni del quadrato con le dita bagnate di acqua e richiudere la sfoglia sul ripieno a formare un triangolo, schiacciandola intorno al ripieno con le dita per sigillarla. Unire infine i due lembi del triangolo a formare un tortello, sigillandoli con le dita inumidite.

Mettere da parte i tortelli su un foglio di carta forno infarinato e spolverizzarli di farina.

Preparare la salsa: inzuppare le fette di pane nel latte, strizzarle un po’ e frullarle insieme alle noci, all’aglio, al parmigliano, alla maggiorana e all’olio, unendo a filo il latte fino ad ottenere la consistenza della crema desiderata.

Cuocere i pansoti in acqua bollente salata per circa 10 minuti verificandone la cottura (dipende dallo spessore dato all’impasto), scolarli e condirli con la salsa alle noci. Decorare infine con foglie e fiori di borragine e servire i pansoti ben caldi.