Layer cake di San Valentino lamponi e cioccolato

  • Feb 1, 2020

 

 

Buongiorno amici, torno sul blog dopo un po’ di tempo per lasciarvi una ricetta speciale di San Valentino. Chi mi segue su Instagram avrà visto che quest’ultimo mese è stato per me un po’ intenso e che non ho avuto molto tempo di scrivere ricette. Ma in questi ultimi giorni ho fatto il pieno e sono pronta per lasciarvi ricette per San Valentino e Carnevale a go-go!

Questa è una layer cake, una torta a strati, con un abbinamento classico per San Valentino: cioccolato e lamponi. Io amo il contrasto di questi due ingredienti e in questa torta spiccano entrambi sia come gusti che come consistenze: un pan di spagna al cacao si alterna a strati di mousse al cioccolato fondente, con inserti di gelée ai lamponi ..il tutto racchiuso in un guscio di cioccolato e ricoperto da un mare di lamponi…basta con le descrizioni, vi lascio la ricetta, è una vera bomba!

 

 

Ah dimenticavo: per il collare di cioccolato sarà necessario saper temperare il cioccolato. Ci sono diversi modi per farlo: il temperaggio che descrivo in ricetta è quello un po’ più complesso da realizzare, ma nelle note vi lascio indicazioni per realizzare il temperaggio per inseminazione, che è un modo più semplice e veloce per chi fosse poco pratico.

 

 

Resta il fatto che mi piacerebbe approfondire in futuro questo argomento, per il quale ci vuole veramente molta pratica più che parole, ma le regole di base vanno rispettate e forse vi potrebbe essere d’aiuto un piccolo video sul tema. Se vi interessa, lasciatemi un commento, anche su Instagram, e troverò il tempo di realizzarlo!

Layer cake lamponi e cioccolato

Ingredienti:

(per uno stampo a cerniera o anello del diametro di 16 cm)

 

Per il pan di spagna al cacao:

4 uova (circa 220 g)

150 g di zucchero

120 g di farina

30 g di cacao amaro 

1 cucchiaino di lievito per dolci

 

Per la mousse al cioccolato: 

500 g di panna da montare

250 g di cioccolato fondente

12 g di gelatina alimentare in fogli

 

Per le gelée ai lamponi:

375 g di lamponi freschi

110 g di zucchero

10 g di gelatina alimentare in fogli

 

Per il collare di cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente

 

Per decorare: 

180 g di lamponi 

cuoricini di cioccolato

 

 

Procedimento:

  1. Prepara il pan di spagna: monta le uova con lo zucchero. Setaccia la farina, il cacao e il lievito ed incorporali al composto di uova con una spatola, con movimenti delicati per non smontare le uova. Imburra e infarina uno stampo del diametro di 18 cm e versa all’interno il composto.
  2. Cuoci in forno preriscaldato ventilato a 150° per circa 35-40 minuti (vale la prova dello stecchino). A fine cottura sforna il pan di spagna e capovolgilo a testa in giù su un foglio di carta forno, eliminando lo stampo. Lascia raffreddare completamente.
  3. Prepara nel frattempo le 2 gelée. Frulla i lamponi e passali al setaccio per ottenere una purea liscia. Metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (circa 50 ml) per alcuni minuti. Scalda una parte della purea insieme allo zucchero. Porta a bollore e, fuori dal fuoco, unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Amalgama quindi il tutto alla restante purea. Prendi due anelli del diametro di 14 cm e disponili su una teglia, tamburando il fondo con pellicola. Distribuisci la purea di lamponi all’interno dei due anelli in parti uguali. Trasferisci in congelatore per almeno 1 ora.
  4. Per la mousse al cioccolato trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde. Metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda (circa 60 ml) per alcuni minuti. Scalda la metà della panna portandola a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco sciogli all’interno della panna la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Quindi versa il latte sul cioccolato ed amalgama fino ad ottenere una ganache liscia. Lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo monta la restante panna, quindi incorporala delicatamente alla ganache una volta raffreddata alla temperatura di 25-30°.
  5. Inizia a montare il dolce:  riprendi il pan di spagna e dividilo in senso orizzontale in modo da ottenere 4 dischi uguali. Coppali utilizzando un anello del diametro di 16 cm. Rivesti con acetato le pareti dell’anello di altezza 12-14 cm e disponetelo su una teglia ricoperta di carta forno. Riprendi le due gelée congelate ed elimina gli stampi. Monta la torta all’interno dell’anello adagiando sul fondo un disco di pan di spagna ed alternando un disco ad uno strato di mousse al cioccolato. Nello strato centrale di mousse inserisci le due glene ai lamponi e chiudi la torta con un ultimo disco di pan di spagna. Lascia rassodare in congelatore per almeno 6 ore, meglio una notte.
  6. Per il collare di cioccolato fondente tempera il cioccolato: tritalo e scioglilo a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 50°. Lascia in una ciotola 1/3 del cioccolato e versa il restante su un piano di marmo spatolandolo in modo da abbassare la temperatura a circa 28°. Riunisci il cioccolato spatolato a quello rimasto nella ciotola in modo da far risalire la temperatura a 31°. Distribuisci immediatamente con una spatola uno strato sottile di cioccolato temperato su un foglio di acetato delle misure della circonferenza del dolce e della sua altezza (circa 53×14 cm, tenendo conto che l’altezza del collare deve superare di 1-2 cm quella del dolce). Lascia asciugare il cioccolato per un paio di minuti quindi sollevalo delicatamente disponendolo intorno ad un anello dello stesso diametro del dolce. Una volta consolidato il cioccolato elimina l’acetato e la carta forno e delicatamente disponi il collare intorno alla torta, precedentemente scongelata in frigorifero. Ricopri tutta la superficie del dolce con lamponi e decora con due cuoricini di cioccolato fondente (realizzati con gli avanzi di cioccolato temperato, con lo stesso procedimento del collare, coppando i cuoricini con appositi stampini a forma di cuore).

 

Nota: per il tempereggio del cioccolato puoi procedere in modo più sbrigativo tritando e sciogliendo a bagnomaria o in microonde i 2/3 del cioccolato totale portandolo a 45-50° ed aggiungendo il restante cioccolato tritato in modo da raggiungere (scendere a) la temperatura di 31°.

 

 

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