Oggi parliamo di bignè e pasta choux…ma sotto una veste speciale, quella delle zeppole di San Giuseppe! Ora, che le zeppole abbiano origini napoletane è cosa indiscussa, ma altrettanto indiscusso è che qui a Roma sono in questo periodo una tradizione immancabile, che parte nei giorni di Carnevale e culmina con la festa del papà, il giorno di di San Giuseppe, il 19 marzo.
Ho letteralmente fatto i salti mortali per riuscire a prepararle questa settimana con anticipo in modo da potervi lasciare la ricetta, sopratutto perché molti di voi me l’hanno chiesta. Non ho voluto mancare a questo appuntamento perché le zeppole di san Giuseppe sono il dolce che più amo di questo periodo e che mi ricorda tanto la mia infanzia. Quando mio padre tornava a casa e portava un vassoio di bignè fritti con la crema e zeppole ed io mi lanciavo su queste ultime 🙂
E dove c’è la zeppola non solo ci deve essere un’ottima crema pasticcera, ma soprattutto amarene come se non ci fosse un domani, che devono quasi inondare la crema sulle zeppole! 😉 Scherzo, sto un po’ esagerando perché ho il ricordo atavico di queste amarene sempre carenti, che ci restavi male che non toccasse a te più di una e allora di riflesso….diluvio universale di amarene! 🙂
La ‘chicca’ della ricetta delle zeppole che vi propongo oggi è che è studiata per essere adatta sia alla cottura in forno che alla frittura, così potrete scegliere se farvi davvero del male o giusto un pochino 🙂 Io ho scelto la via di mezzo e ne ho fatte un po’ al forno e un po’ fritte, anche se ovviamente non c’è match…peraltro quelle fritte davvero triplicano il volume diventando oggetto di desiderio immediato, tanto che è difficile aspettare addirittura di farcirle con la crema prima di mangiarle, non vi dico il sacrificio dell’attesa per fotografare!
Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti:
Per la pasta choux:
(circa 10 bignè)
200 g di farina debole 00 (per biscotti)
250 g di acqua
125 g di burro
3 g di sale
300 g di uova (circa 5-6 uova)
amarene sciroppate, per guarnire
olio di semi di arachidi o girasole, per friggere
Per la crema pasticcera:
300 g di latte
200 g di panna
130 g di uova (un uovo intero e 3-4 tuorli)
120 g di zucchero
scorza di limone bio (o 1/2 bacca di vaniglia per aromatizzare)
20 g di amido di riso (o mais)
20 g di amido di mais
Procedimento:
- Per la pasta choux: versa in una pentola l’acqua, il sale ed il burro a dadini. Metti sul fuoco e porta ad ebollizione.
- Una volta sciolto tutto il burro e sfiorato il bollore versa, a fuoco spento, la farina setacciata, ed amalgama con una spatola. Riporta subito su fuoco basso il composto e mescola continuamente fino ad ottenere una ‘polenta’ senza grumi, che si stacchi dalle pareti della pentola.
- Togli dal fuoco, trasferisci in planetaria e amalgama con la frusta a foglia per alcuni minuti, in modo che il composto intiepidisca (in mancanza di planetaria si può fare questa operazione e la successiva a mano, con una spatola). Versa quindi nel composto le uova leggermente sbattute (pesane 300 g), con la planetaria in movimento, poco alla volta, verificando che quelle versate vengano completamente assorbite prima di aggiungerne altre. Regola la quantità esatta di uova in modo da ottenere un composto denso e lucido, né troppo sodo, né troppo fluido. Per trovare la giusta consistenza solleva l’impasto con una spatola (o con la foglia stessa della planetaria) e verifica che ricada giù da essa formando un triangolo.
- Versa la pasta choux in un sac a poche con bocchetta a stella di circa 1,5 cm. Prepara una teglia (preferibilmente microforata) ricoperta di carta forno (usa qualche goccia di acqua per farla aderire alla teglia) e dressa le zeppole formando due cerchi, uno sull’altro, ma senza staccare mai l’impasto, del diametro di circa 7 cm (fai in sostanza un doppio giro).
- Per la cottura in forno: cuoci le zeppole in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Verso a fine della cottura lascia lo sportello del forno socchiuso (inserendo uno spessore). Sforna e lascia raffreddare del tutto.
- Per la frittura: scalda l’olio di semi di arachidi in una pentola o padella alta e portalo a 170° (puoi misurare la temperatura con un termometro a sonda oppure immergere un bastoncino di legno e verificare che si circondi di bollicine). Ritaglia intorno a ciascuna zeppola un quadrato di carta forno, sollevala ed immergila nell’olio bollente con tutta la carta forno. Dopo circa un minuto la carta forno si staccherà da sola e potrai eliminarla, proseguendo la cottura delle zeppole per circa 9-10 minuti totali, girando le zeppole 2-3 volte fino a doratura. Cuocine 2, massimo 3 alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e anche perché in frittura triplicano. Scola le zeppole su carta assorbente.
- Per la crema pasticcera: porta a bollore il latte insieme alla panna e all’aroma (scorza di limone o bacca di vaniglia incisa). Nel frattempo amalgama in una ciotola l’uovo e i tuorli insieme allo zucchero con una frusta. Unisci gli amidi ed amalgama ancora fino ad avere un composto liscio. Versa il latte bollente (eliminando gli aromi) sul composto, mescola e riporta tutto su fuoco dolce ad addensare, mescolando continuamente per alcuni minuti. Una volta addensata la crema, versala rapidamente su una teglia ricoperta di carta forno, stendila e coprila con pellicola a contatto. Lascia raffreddare la crema.
- Guarnisci le zeppole con la crema dopo aversa inserita in un san a poche con punta a stella. Completa con le amarene in abbondanza 🙂
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