Baguette 6 semi

  • Giu 4, 2021

Ed eccoci al secondo appuntamento con i lievitati della famiglia Sosi Trento. Sto avendo il piacere di utilizzare la loro pasta madre e preparare dei contenuti per il loro blog e per questo, ogni mese, fino a fine anno, vi presenterò un loro lievitato condividendone con voi la ricetta e la videoricetta, con tutti i passaggi per poterlo realizzare anche a casa in modo professionale, come foste in un panificio 😉

Sarà un percorso ricco di approfondimenti in cui, come me, scoprirete e imparerete nuove cose sulla lievitazione naturale e sulle diverse tecniche di impasto, lievitazione, formatura.

Per ogni lievitato, inoltre, preparerò ogni mese un approfondimento sulla bread art, l’arte di decorare il pane. Ma non vedremo solo pani! 😉 Il mese scorso ad esempio vi ho mostrato il Pantrentino di Sosi, decorato con lo stencil a farfalla (video qui).

Oggi parliamo della baguette, il classico filone francese dalla forma allungata e le estremità appuntite.

Quella del panificio Sosi è una baguette 6 semi, preparata con la pasta madre Sosi, il loro collaudato lievito naturale, ed arricchita con una miscela di semi misti (frumento, girasole, lino scuro, avena, miglio, chia) preammorbiditi nella stessa pasta madre, precedentemente diluita.

Sì, avete capito bene, nella preparazione della baguette 6 semi utilizzeremo due volte il lievito naturale: una per ammorbidire i semi il giorno precedente all’impasto (in questo caso non sarà necessario utilizzare un lievito rinfrescato e portato all’apice della sua forza, potrete usare anche un esubero) e un’altra per impastare la baguette.

Come posso avere la pasta madre Sosi? Se sei di Trento puoi riceverne gratuitamente un vasetto seguendo le indicazioni sul sito della pasta madre Sosi.

Posso preparare la baguette 6 semi se non ho il lievito madre Sosi? Certamente, potrai utilizzare il tuo licoli (lievito naturale in coltura liquida), come fai sempre, nelle stesse quantità previste in ricetta.

Posso preparare la baguette 6 semi se ho il lievito madre solido? Certo, ti basterà usare il tuo lievito madre solido nella stessa quantità prevista in ricetta per il licoli, togliendo 28 g di farina dal totale della farina ed aggiungendo 28 grammi di acqua al totale dell’acqua. Con questo ribilanciamento della ricetta il dosaggio degli ingredienti e l’idratazione della baguette resta invariata.

E se non ho il lievito naturale?? Posso preparare la baguette 6 semi con il lievito di birra? Assolutamente sì, ti basterà aggiungere 85 g di farina al totale della farina ed 85 g di acqua al totale dell’acqua. In questo caso puoi usare la quantità di lievito di birra che desideri in base al tempo che hai a disposizione per la lievitazione (5 grammi potrebbe andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma puoi ridurre o aumentare la quantità a tuo piacimento, gestendo la lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra puoi anche preparare un poolish aggiungendo il lievito agli 85 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendi il raddoppio ed inserisci il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto.

Per la bread art ho preparato la baguette 6 semi con una decorazione a foglie, come nella foto qui sotto, se volete scoprire come realizzarla seguemi su Instagram e nel corso del mese di giugno pubblicherò il video tutorial sui reel 🙂

Pronti?! Iniziamo!

BAGUETTE 6 SEMI

(videoricetta completa qui)

Ingredienti: 

(Per 4 baguettes)

900 g di farina tipo ‘0’ di grano tenero 

500 g di acqua

170 g di pasta madre Sosi (in alternativa il vostro licoli) rinfrescata ed usata al raddoppio (o al triplo del suo volume)

120 g di semi misti (frumento, girasole, lino scuro, avena, miglio, chia)

45 g di olio extravergine d’oliva

18 g di sale

Per ammorbidire i semi:

120 g di pasta madre Sosi 

60 g di acqua 

10 g di miele 

Procedimento:

  1. Il giorno prima di preparare il pane: per ammorbidire i semi diluisci la pasta madre Sosi (o il tuo licoli) con l’acqua e il miele, quindi amalgama la miscela di semi e trasferisci in frigorifero per almeno 24 ore.
  2. In una ciotola capiente amalgama la farina con l’acqua mescolando grossolanamente e lascia riposare per  circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
  3. Aggiungi la pasta madre Sosi (o il tuo licoli) ed impasta il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
  4. Inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripeti questa operazione se necessario.
  5. Aggiungi infine l’olio gradualmente sempre impastando e lascia nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola. 
  6. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato trasferisci lo su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua e procedi alla laminazione, stendendo l’impasto in uno strato sottile. Distribuisci sulla superficie la miscela di semi ammorbiditi. Ripiega l’impasto in modo da chiudere all’interno i semi e trasferiscilo in una ciotola leggermente unta di olio: copri l’impasto e lascia riposare per circa 30 minuti.
  7. Procedi con i giri di pieghe in ciotola (‘coil folds’) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite. 
  8. Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5-6 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo della laminazione, delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.
  9. Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividilo in 4 parti uguali e procedi alla pre- formatura. Copri le 4 pezzature e lasciale riposare 30 minuti, coperte da un telo. 
  10. Trascorso questo tempo procedi a formare le 4 baguettes prima di trasferirle a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base delle baguettes) nell’apposito stampo ben infarinato, chiudendo la superficie di ciascuna baguette. 
  11. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio vedi la videoricetta.
  12. Puoi lasciare lievitare le baguettes, sempre coperte, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo le baguettes coperte in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore.
  13. Cuoci le baguettes in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30 minuti dopo averle ribaltate su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla superficie con una lama affilata. 
  14. Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscalda il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola in ghisa con il coperchio che userai per la cottura del pane. 
  15. A forno pronto riprendi una baguette (dovrai cuocerne una alla volta), ribaltala delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sulla sua superficie. Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo la baguette con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
  16. Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 220° e prosegui la cottura per ulteriori 15 minuti circa, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
  17. Una volta cotte metti le baguettes 6 semi a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddino prima di procedere al taglio.

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