Hokkaido milk bread con lievito madre (licoli)

  • Nov 23, 2019

 

Ci giravo intorno da moltissimo tempo all’ Hokkaido milk bread. Mi incuriosiva il metodo di preparazione tutto particolare di questo pane.

L’Hokkaido milk bread è infatti un pane dolce al latte, originario del Giappone, la cui caratteristica principale  è quella di essere preparato con uno starter di acqua e/o latte e farina (il water o milk roux o tangz Hong) che viene precotto come una besciamella e poi aggiunto all’impasto. Questo procedimento conferisce al risultato finale una morbidezza davvero unica. Una sofficità che ho visto solo in un panettone o un pandoro.

Sembra quasi una magia, che vi consiglio di provare almeno una volta.

 

Volendomi come al solito complicare le cose, ho deciso di sperimentare una ricetta con il lievito madre. Tra il solido ed il liquido ho voluto utilizzare il secondo, perché mi sembra più adatto a questo tipo di lievitato ed in effetti il risultato finale mi ha confermato questa mia idea.

Doppio starter quindi in questa mia versione dell’hokkaido bread, il milk roux ed il lievito madre liquido (licoli).

 

 

Se volete utilizzare il lievito di birra potrete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 120 g di licoli con 60 g di farina e 60 g di acqua da aggiungere agli ingredienti dell’impasto. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, arrivando sempre al raddoppio in prima lievitazione e a 2 centimetri dal bordo dello stampo nella seconda. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10-15 g).

 

 

Un’ultima precisazione: io ho utilizzato uno stampo piuttosto piccolo se paragonato alla quantità di impasto. La cosa è voluta, mi piaceva l’idea che esplodesse in verticale come infatti ha fatto. Potete utilizzare uno stampo anche 5-10 cm più grande ed otterrete comunque un bellissimo pane, forse più proporzionato del mio 🙂

Ed ecco la ricetta, a presto!

 

 

Hokkaido milk bread con lievito madre (licoli)

Ingredienti:

Per il milk roux (o Tangz Hong):

125 g di latte 

125 g di acqua

50 g di farina forte

 

Per l’impasto:

500 g di farina forte (280 -350 w)

milk roux

120 g di lievito madre liquido (licoli)

120 g di latte

80 g di zucchero 

80 g di burro morbido 

1 uovo 

1 cucchiaino di sale 

 

burro e farina per lo stampo

1 uovo, per spennellare

 

 

Procedimento:

  1. Per il milk roux: mescola un po’ di latte con la farina, amalgama, aggiungi il restante latte e acqua e porta su fuoco dolce a besciamella densa (la temperatura da raggiungere è di circa 65°). Qualora dovessero formarsi grumi, passa il roux al setaccio. Copri con pellicola e lascia raffreddare.
  2. Per l’impasto: amalgama il milk roux (raffreddato) con 100 g di latte, il lievito e l’uovo. Aggiungi la farina e impasta in planetaria con il gancio per circa 10 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.
  3. Sciogli lo zucchero nei 20 g di latte residui, aggiungi il tutto all’impasto, poco alla volta, fino ad assorbimento. Impasta ancora fino a incordatura.
  4. Aggiungi il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
  5. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
  6. Con le mani leggermente unte di burro dai due giri di pieghe su un piano di lavoro anch’esso imburrato, pirla l’impasto e, dopo averne staccato una piccola parte (30-50 g), mettilo a riposare in una ciotola capiente coperta con pellicola. Trasferisci il pezzetto di impasto in un contenitore dai bordi dritti, segna con un elastico il suo livello, copri con pellicola e metti a lievitare accanto all’impasto principale ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa): il piccolo impasto sarà la tua spia di lievitazione.
  7. Lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4), e cioè dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura.
  8. Una volta raddoppiato, riprendi l’impasto, sgonfialo un po’ con le mani ed unisci di nuovo l’impasto spia a quello principale. Trasferiscilo in frigorifero per circa 1 ora (coprendo la ciotola con pellicola).
  9. Trascorso questo tempo, pesa l’impasto e suddividilo  in 3 parti uguali. Con l’aiuto di un matterello forma 3 rettangoli uguali di circa 40×15 cm. Ripiega i lati lunghi verso il centro di ciascun rettangolo, sovrapponendoli uno sopra all’altro. Otterrai 3 rettangoli da 40×5 cm circa. Ripassali con il matterello e arrotola ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto e disponi i 3 rotoli l’uno accanto all’altro (con la chiusura verso il basso) in uno stampo da  pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente, meglio se in frigorifero per una notte (circa 10-12 ore), verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 2 cm dal bordo dello stampo.
  10. Preriscalda il forno a 170°, spennella la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e inforna per circa 1 ora. Dopo 45 minuti potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna l’Hokkaido milk bread quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 94°.

 

 

 

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