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Eccomi allora qui a rimediare e darvi sia la ricetta che le indicazioni sul procedimento per la realizzazione dell’impasto babà che, a mio parere, è uno degli impasti dalla consistenza più interessante, ma anche uno dei più difficili da realizzare, più di un grande lievitato a mio parere, ma non vi spaventate!

Basterà avere delle accortezze e il risultato potrete raggiungerlo con una certa facilità. La difficoltà sta tutta nel formare la maglia glutinica, l’incordatura dell’impasto, che come ormai sapete va fatto per ogni lievitato, solo che nel caso del babà non c’è acqua allo stato puro, ma solo quella contenuta nelle uova. Per incordare farina e uova sarà necessario incorporarle poco alla volta, come meglio spiegato nella ricetta. Il babà è l’impasto della pazienza per eccellenza! 🙂
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Sul blog troverete tutti i passaggi e i consigli per realizzare un impasto perfetto! 
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Nei prossimi giorni vi mostrerò poi come promesso una nuova versione de u babà!
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antipasti & finger food, contorni · Aprile 4, 2012

Ricette di Pasqua: il casatiello napoletano

I’ che casatiello! si usa dire a Napoli per una persona che è troppo pesante…certo il casatiello, con il ripieno abbondante di formaggi e salumi, le uova e l’uso dello strutto… leggero non è, ma sarebbe un vero peccato non assaggiarne una fetta nella scampagnata di Pasquetta. Il casatiello, come noto, è una delle torte salate tradizionali napoletane, tipica del periodo di Pasqua, e si distingue dal ‘tortano’ per la presenza delle uova all’esterno, incastonate con tutto il loro guscio sulla sua superficie (nel tortano invece le uova sono nel ripieno).
Non solo tutti gli ingredienti di questa torta rappresentano un simbolo della Pasqua: il pane, il salame, il pecorino e le uova, fissate a croce sull’impasto. Ma la stessa forma a ciambella ha una sua valenza pasquale ben precisa, a ricordare la corona di spine di Gesù Cristo, cosicchè mangiandola si lenisce simbolicamente quel dolore.
Le varianti del casatiello sono numerose: regionali, locali ma anche familiari. C’è chi aggiunge mortadella, chi usa i ciccioli del maiale, ossia i residui della lavorazione del grasso di maiale dopo l’estrazione dello strutto.  Questa versione è con il provolone piccante e l’immancabile pecorino romano, essenza stessa del casatiello. Per chi non se la sentisse di azzardare con l’uso dello strutto, potrà provare una variante con l’olio extravergine d’oliva per ottenere una torta più light (basterà sostituire allo strutto circa 40 g di olio d’oliva).

Il casatiello napoletano

Ingredienti (6 persone):

Per la pasta:

500 g di farina per pane –250-300 ml di acqua tiepida – 25 g di lievito di birra a cubetti (oppure 7 g di lievito di birra disidratato) – 50 g di strutto – 1 cucchiaino di zucchero – 1 cucchiaino di sale – 1 presa di pepe nero macinato – strutto, per ungere – farina, per spolverizzare

Per il ripieno:

150 g di salame napoletano (oppure salame e pancetta) – 100 g di provolone piccante – 100 g di pecorino grattugiato (oppure pecorino e parmigiano grattugiato)

Per la decorazione:

4-5 uova – 1 tuorlo, per spennellare

Preparazione:

In una ciotola capiente versare tutta la farina e, al centro, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua tiepida, lo zucchero, il sale, il pepe e lo strutto.

Iniziare a mescolare, dapprima con una forchetta, poi con una  mano, unendo a filo la restante acqua, fino a formare un impasto. A questo punto, quando l’impasto sarò ben amalgamato, trasferirlo su un piano di lavoro infarinato ed impastare per almeno 10-15 minuticon tutte e due le mani, fino ad ottenere un impasto  liscio, lucido, elastico ed omogeneo.

Disporlo in una ciotola capiente leggermente unta con lo strutto, coprirla con della pellicola trasparente e lasciar lievitare in luogo tiepido per almen due ore, in ogni caso finchè l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo tagliar il provolone ed il salame a dadini.

Trascorso il tempo della lievitazione, riprendere l’impasto ed adagiarlo su un piano precedentemente infarinato. Dopo averne  messo da parte un pezzetto  che servirà per le decorazioni finali sulle uova, formare un rettangolo di circa 50-60 cm di lunghezza (lunghezza che corrisponderà all’incirca alla circonferenza dello stampo a ciambella da utilizzare per il casatiello) e dello spessore di un centimetro, facendo attenzione a non rilavorare troppo l’impasto.

Su tutta la superficie del rettangolo, tranne i bordi, disporre il pecorino, il provolone e il salame a dadini, quindi arrotolare delicatamente la pasta dal lato lungo del rettangolo, fino a formare un rotolo. Sigillare le estremità premendo la pasta con le dita.

Ungere con lo strutto uno stampo del diametro di 20-25 cm e disporvi delicatamente all’interno il rotolo, con la sua chiusura rivolta verso il basso, sovrapponendo e sigillando le due estremità del rotolo.

Mettere nuovamente il casatiello a lievitare in luogo tiepido per almeno altre due ore, qundi, trascorso questo tempo, preparare la guarnizione con le uova: lavare bene ed asciugare le uova e disporle sulla superficie del castello a uguale distanza l’una dall’altra, con la punta rivolta verso il centro della ciambella.

Stendere l’impasto messo da parte e ricavare delle striscioline di circa 1/2 centimetro di spessore, quindi disporle a croce su ciascun uovo, sigillando le estremità sulla superficie del casatiello.

Per ottenere una superficie lucida, spennellare il castello con un uovo leggermente sbattuto e cuocere in forno statico preriscaldato per circa un’ora: i primi 10 minuti a 160°, successivamente a 170°-180°, fino quando la superficie del casatiello non sarà dorata.

Servire il castello subito caldo oppure freddo, anche il giorno seguente.

Note:

– Se non avete un macellaio di fiducia dove reperire dello strutto, potrete farlo in casa, semplicemente sciogliendo in una casseruola a bagnomaria 1 kg di lardo di maiale (questo sì, dal macellaio) tagliato a dadini e recuperando con un mestolo lo strutto liquido che si formerà a mano a mano (ci vorranno circa un paio d’ore). Firtrare con un colino il grasso cosiddetto ‘di primo affiornamento’ (lo strutto più pregiato), versarlo in un barattolo di vetro ed attendere che si solidifichi. Il residuo rimasto nella casseruola sono i ciccioli.

– Per ottenere una superficie più bruna del casatiello senza variarne il sapore, basterà spennellare il casatiello prima di infornarlo con dell’orzo solubile sciolto in poca acqua.

Questa ricetta è pubblicata sul mese di Aprile di A Tavola, il mensile della grande cucina italiana, nella rubrica ‘Cucina regionale‘.

In: antipasti & finger food, contorni · Tagged: Pane - pizza e torte salate (bread - pizza and savory cakes), Pasqua (Easter), primavera (spring), ricette regionali (Italian recipes)

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Comments

  1. rosalba says

    Aprile 4, 2012 at 6:14 pm

    A me toccherà farlo venerdì prossimo, come ogni anno 🙂 Io però nel ripieno aggiungo anche i tipici cicoli napoletani, tanto per non farci mancare proprio niente 🙂
    Allora Buona Pasqua!
    p.s. splendide foto, bravissima !

    Rispondi
  2. sognandodolcezze says

    Aprile 4, 2012 at 7:05 pm

    Sarà pesante ma buonissimo..da provare..
    baci

    Rispondi
  3. marsettina says

    Aprile 5, 2012 at 10:29 am

    il tuo casatiello è doc!

    Rispondi
  4. Meg says

    Aprile 5, 2012 at 2:31 pm

    Niente male questo casatiello!!! anzi, direi che Pasquetta o non Pasquetta una bella fetta me la mangerei anche adesso ^-^ buonissimo il ripieno. ciao e buona Pasqua!

    Rispondi
  5. accantoalcamino says

    Aprile 6, 2012 at 11:30 am

    Ciao Angela, passo per un saluto e l’augurio di una Pasqua come vuoi tu..carezza a Pachino 🙂

    Rispondi
  6. Marina says

    Aprile 9, 2012 at 9:05 pm

    Già l’avevo sfogliato sulla rivista e me ne ero innamorata.. se non fosse che fra poco rotolo invece che camminare proverei anche a rifarlo!
    Credo di poter dire che non c’è giorno in cui non ti penso, un bacione 🙂

    Rispondi
    • ackyart says

      Aprile 14, 2012 at 4:34 pm

      a chi lo dici…io ormai sono una palla davvero!! 🙂 ps: penso di poter dire la stessa cosa io su di te 😉 quando torni a Roma??? 🙂

      Rispondi
  7. Gio says

    Aprile 11, 2012 at 7:00 pm

    con le vacanza mi ero perso questo bel casatiello! 😛
    brava!

    Rispondi
  8. MiniCuoca91 says

    Aprile 13, 2012 at 10:33 pm

    Ciao! C’è una sorpresa per te nel mio blog 😉
    a presto! baci
    http://minicuoca91.blogspot.it/2012/04/carpaccio-con-lenticchie-in-umido.html

    Rispondi
  9. Chiara Maci says

    Luglio 9, 2012 at 11:27 pm

    Ciao!
    Partecipa al nostro contest online di Tigre: http://www.sorelleinpentola.com/2012/06/quel-buon-sapore.html

    Rispondi
  10. recipe says

    Novembre 14, 2013 at 1:24 am

    Hi there, I enjoy reading all of your article. I like to write a little comment to support
    you.

    Rispondi

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