‘Culinaria’, Roma: temperaggio e degustazione del cioccolato – incontri ravvicinati del terzo tipo -WHB #272

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 Fotografie: ‘necessità fotografica’ per Culinaria

 Questo è il racconto della mia esperienza

 alla sesta edizione di ‘Culinaria – Il gusto dell’identità’ (dal 19 al 27 Febbraio 2011 – Fiera di Roma, Big Blu – Padiglione 11)

 Dimostrazione di Luisa Proietti: ‘Il temperaggio di due cioccolati e l’analisi sensoriale del cioccolato’

 Premetto che da circa un paio di mesi sono entrata nell’era-cioccolatesca-della-mia-vita. Mi sfondo di cioccolato da mattina a sera? No, il mio piacere è più sottile e per nulla iper-calorico: mi lascio inebriare dal suo profumo. Mi infilo una tavoletta di fondente nella borsa e la annuso di tanto in tanto? Non esattamente. Mi ricopro di crema per il corpo al cioccolato, questo sì, uso bagno schiuma al cioccolato, questo anche, e sono persino andata alla ricerca di un eau de parfum al cioccolato. Trovato. Acquistato. Mio. Mio marito non si è ancora lamentato, ma sono sicura che presto anche lui lo farà. Proprio ieri in ascensore una mia collega con una smorfia di disgusto inciampa in una gaffe del tipo: ‘ma che cos’è questo odore cooosì dolce? sembra di cucinato…‘ …ERO IO. E poi nel pomeriggio a Culinaria, Claudia di Verdecardamomo (sono contenta di averti conosciuta!) e la sua amica Rossella: ‘mi sa che stanno iniziando a cucinare..si sente odore di cioccolato…‘ ERO SEMPRE IO. Ma grazie al cielo almeno loro non lo dicevano con disgusto, o almeno credo…

Fatta questa premessa non è difficile immaginare con che stato d’animo appassionato mi sia immersa in questo viaggio alla scoperta sensoriale del cioccolato, guidata dalla profonda conoscenza del cioccolato in tutte le sue forme di Luisa Proietti, complici di questa avventura Claudia e Rossella. Per chi si domandasse il legame del cioccolato con il mondo dei vegetali ed il  Week End Herbal …bè…il cioccolato  il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi dell’albero Theobroma cacao, una pianta sempreverde originaria dell’America meridionale.

 Rossella, Claudia & Io

Con la curiosità del principiante, ascolto, apprendo-e-prendo appunti sul processo di temperaggio del cioccolato, in particolare di quello fondente. Il temperaggio del cioccolato è il procedimento di raffreddamento del cioccolato fuso al fine di poter ottenere la voluta cristallizzazione. Un procedimento meticoloso e attento con cui mi propongo di misurarmi al più presto, io che per distrazione sono capace di infilare il cellulare in frigorifero o di cercare invano di allacciarmi un’ipotetica cintura di sicurezza sulla bike in palestra (questa l’avete capita?).

Le mie mani

Luisa ci ha dimostrato i vari passaggi del procedimento di temperaggio, dalla fusione del cioccolato fondente a 60° al suo raffreddamento graduale, prima a 45° e poi lentamente a 28°. Una volta raggiunta questa temperatura il cioccolato fuso e temperato va rapidamente versato negli stampi per cioccolatini, da raffreddare per circa 10 minuti in frigorifero prima di essere degustati. Il processo richiede in tutto circa mezz’ora di tempo o poco più, complessivamente un tempo limitato, anche se i singoli passaggi devono essere scanditi rigidamente per poter ottenere un temperaggio e quindi dei cioccolatini ‘perfetti’. 

Così, con sommo divertimento e con le indicazioni di Luisa, ho imparato che degustare il cioccolato significa assaporarlo attraverso i cinque sensi…ecco i passaggi più importanti di una degustazione minimal del cioccolato fondente, al latte e bianco. Ricordiamoci nella degustazione di assaggiare sempre prima il cioccolato meno intenso (il bianco) e per ultimo quello più inteso (nero fondente). Inoltre sarebbe opportuno bere mezzo bicchiere d’acqua tra una degustazione e l’altra per ‘neutralizzare’ il palato.

La vista:
Appena lo incontro lo osservo, e il suo colore mi dà le prime indicazioni. Nero=fondente, marrone=latte, bianco=bianco? Diciamo di sì, anche se questa é la distinzione di massima, perchè come nella vita anche nel cioccolato esistono le sfumature…tanti tipi di bianco, dal panna all’avorio, e tante tonalità di marrone che dipendono dal frutto del cacao e dagli altri ingredienti che lo compongono, come la vaniglia, il latte, il burro o il biscotto.

L’udito
Il cioccolato spezzato si dice in gergo che fa ‘slap‘ se è fondente, ‘flop‘ se è bianco, ad indicare il suono prodotto dalla sua rottura, netto e deciso a causa della consistenza più materica nel primo, morbido e burroso nel cioccolato bianco, in cui predomina il burro di cacao.

Rossella, Claudia e io che ‘ascoltiamo’ il cioccolato

Il tatto

Il cioccolato bianco ha una superficie liscia, anche se più rugosa del cioccolato fondente, quasi si scioglie tra le dita, a causa della maggiore presenza di burro di cacao. Il fondente è più compatto e vellutato, più lucido e setoso.

L’olfatto

Annusando il cioccolato riesci a distinguere le note che lo caratterizzano: profumo di burro, dolce di zucchero, latte e vaniglia per il cioccolato bianco; prima latte, poi vaniglia e infine cacao per quello al latte; tutta la corposità pungente della massa cacao nel fondente, che predomina su tutti gli altri profumi.

Il gusto

E finalmente lo assaggi e pensi a quanti passaggi ti sei perso ogni volta che hai ingoiato e divorato velocemente il cioccolato in vita tua invece di degustarlo. Ma come lo assaggi? Per degustare il cioccolato, Luisa insegna, bisogna prima masticarlo un po’ e poi metterlo sul palato per succhiarne l’essenza. Ed anche qui si percepiscono subito le differenze: il bianco si scioglie immediatamente come zucchero lasciando dapprima un gusto di burro e poi di vaniglia; il cioccolato al latte è già più consistente e pastoso, si scioglie comunque rapidamente, con un sapore prima di latte e poi di cacao; il fondente è subito più croccante al morso, si sgretola prima di sciogliersi e ne puoi sentire la consistenza materica x almeno un minuto in più rispetto a quello al latte. Il suo sapore è più amaro, intenso e persistente.

Vi giuro che dopo questo percorso di degustazione sento di aver assaggiato il cioccolato per la prima volta.

Se mi ammalo di cioccolismo per favore recuperatemi. 

chi pulisce il fondo??

(n.b.: tutto quanto riportato qui di mia iniziativa è semplicemente ciò che io ho percepito e appreso da questa dimostrazione sulla degustazione del cioiccolato, nessun intento didattico o di assolutismo informativo, siate clementi se ci sono errori, si tratta solo delle mie sensazioni…!)

My adventure in ‘Culinaria – Il gusto dell’identità’ in Rome (from 19 to 27 February 2011 – Rome – Fiera di Roma – sixth edition) 

Luisa Proietti‘s demonstration: ‘Chocolate Tempering &  sensory analysis’

photos: ‘necessità fotografica’ for Culinaria

Since a couple of months I entered in the chocolate-age-of-my-life. I don’t eat chocolate everytime nor I usually bring a bar in my bag as a chocoholic. I just use a chocolate body cream, bubble bath and an eau de parfum chocolate scented, as I love breathing its fragrances. My husband has not complained yet, but I’m sure he will. Yesterday a colleague of mine with a grimace of disgust stumbled into a gaffe like this: ‘what is that smell sooo sweet? seems just like cooking…‘IT WAS ME. And then in the afternoon in ‘Culinaria’, Claudia from Verdecardamomo and her friend Rossella: ‘I think they began cooking… ‘ IT WAS ALWAYS ME. But thank God at least they did not say it with disgust, I guess … 

This is how I entered into this chocolate sensory discovery, together Claudia and Rossella, driven by Luisa Proietti and her deep knowledge of chocolate.

If you are wondering about relationship between chocolate and plants’ world (and Week End  Herbal of course), I’ll say (sure you already know)  chocolate comes from  Theobroma cacao’s seeds. Theobroma cacao also cacao tree or cocoa tree, is a small evergreen tree native to the deep tropical region of the Americas.

Moreover, I learned tasting chocolate is a sensory experience which includes all 5 senses …as chocolate has amazing complexities and levels of flavour. These are the most important steps for a minimal (dark, milk & white) chocolate tasting. You will be able to identify a range of aromas…  breath the rich fragrances of your chocolate before placing in your mouth! Remeber to start with the lightest variety (white chocolate) and finish with the darkest. Moreover you’ll have to drink water between samples to cleanse your palate.

Sight
Observe chocolate to see the colour and catch your first impressions. See as chocolate vary in colour, many nuances of white from cream to ivory, and many types of brown depending on the cocoa bean used. Intensity of colour does not necessary indicates intensity of flavour. and the other ingredients that comprise it, such as vanilla, milk, butter or biscuit.

Hearing
Break a dark chocolate bar and listen for a croud and crisp ‘snap’! A clear snap is a sign of quality and texture. But white chocolate is different because of the buttery consistency. It’s called ‘flop’! 

Rossella, Claudia and I trying to ‘hear’ chocolate

I swear that after this experience I feel I tasted chocolate for the first time.

If I become a chocoholic please help me.